SIRHA - 19 au 23 janvier 2023
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L’environnement est devenu un enjeu essentiel de ce début de XXIe siècle, et les labels verts ne sont pas nés par hasard. Les consommateurs ne prennent plus leur santé et l’environnement à la légère. Petit tour d’horizon des labels gagnants qui fleurent bon la cuisine saine et respectueuse de la planète…
Écotable se résume en un slogan : « bien dans mon assiette, bien sur ma planète ». Consommation en eau et en énergie, produits bio, tri et recyclage des déchets, valorisation des invendus… tous ces critères entrent en ligne de compte. A l’issue d’un audit très complet, les établissements se voient octroyer un, deux ou trois macarons Écotable, sur le modèle du guide Michelin. Au-delà de la labellisation, Écotable fournit aux établissements un livret de conseils incluant des axes d’amélioration très concrets ainsi qu’un annuaire de prestataires écoresponsables, une mise en avant de leur établissement avec une présentation réalisée par un journaliste gastronomique et de belles photos sur le site https://ecotable.fr/fr.
Green Food affiche lui aussi des règles assez strictes telles que l’utilisation d’au moins 65 % de matières premières d’origine bio ou locale, la réduction et la revalorisation des déchets, l’utilisation de produits écologiques pour l’entretien, la réduction des dépenses d’énergies… Ce mouvement promeut également les doggy bags anti-gaspi et les menus végétariens.
Macaron vert, la nouvelle distinction du Guide Michelin, récompense les chefs alliant gastronomie saine et écologie (préservation des ressources et de la biodiversité, réduction du gaspillage alimentaire, diminution de la consommation des énergies non renouvelables…). Si même LA référence en termes de guides s’y met…
Certains labels, mieux connus du grand public, s’avèrent être décisifs dans la réservation d’une table. Le logo AB, certainement le plus connu des consommateurs, peut depuis le 1er janvier 2020 être attribué aux restaurateurs. Le label propose 3 niveaux de certifications en fonction de la quantité de produits bio proposés : catégorie 1 de 50% à 75% ; catégorie 2 de 75% à 95% ; catégorie 3 au moins 95%. Pour obtenir le label, il suffit de notifier son activité auprès de l’Agence Bio afin de figurer sur l’annuaire officiel des opérateurs en Agriculture Biologique : www.agencebio.org.
Pêche durable, premier écolabel public français encadré par l’établissement national des produits de l’agriculture et de la mer FranceAgriMer, valorise la pêche durable incluant exigences environnementales, économiques et sociales. De plus en plus de chefs l’arborent, à l’image de l’étoilé Julien Dumas, très fier de le mettre à sa carte et de parler des trois pêcheurs avec lesquels il travaille, de leur bateau et de leurs méthodes.
Les consommateurs ne semblent plus accorder beaucoup de confiance à ces titres, qui divisent d’ailleurs les professionnels eux-mêmes. Plus que tout, les clients attendent désormais de la transparence.
Fait maison, Maître restaurateur, Restaurants de qualité… même les camions de street food ont leur label (Ici, la Cuisine est dans la rue). Les consommateurs ne semblent plus accorder beaucoup de confiance à ces titres, qui divisent d’ailleurs les professionnels eux-mêmes. Plus que tout, les clients attendent désormais de la transparence. La tendance aux cuisines ouvertes en est la preuve. Tout comme les réseaux sociaux qui mettent en valeur les produits, les équipes, les fournisseurs et les clients… En parallèle, le Ministère de l’Agriculture a lancé une carte qui permet aux consommateurs de vérifier le niveau d’hygiène et de propreté des restaurants parisiens www.alim-confiance.gouv.fr.
Et si, finalement, le véritable enjeu résidait dans la sensibilisation des clients à travers l’information sur les produits et le goût ?
En décembre dernier, à Dinard, le Pop-up market réunissait ainsi des restaurateurs issus d’horizons très différents qui avaient tous à cœur d’emporter le client vers des découvertes gustatives. Le food truck Nomad prônait un burger avec du vrai bœuf, du vrai fromage et des légumes du cru. Le restaurant gastronomique Didier Méril proposait d’associer le caviar du Périgord noir à la Saint-Jacques et le chapon à la truffe. Et Florent Metenier de Merci monsieur incitait à rester simple avec un tartare d’avocat et truite fumée de Bretagne dûment sélectionnés. Leur démarche ? Raconter l’histoire des producteurs et parler des saveurs des produits.
Dans un esprit anti-gaspi, le site portail MrGoodFish aide les restaurateurs à proposer des poissons de saison et à inciter leurs clients à adopter une consommation responsable. Une proposition notamment suivie par Gaël Orieux, chef étoilé à la tête d’une belle table parisienne, qui déconseille le homard pour les fêtes de fin d’année car abondant seulement entre juin et septembre.
