Chèvre bûche emballée
1 kg
La bûche 1 kg Soignon est un grand classique de la restauration.
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Les objectifs du Paquet Hygiène et du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) sont d’assurer la salubrité et la sécurité sanitaire. Au programme : bonnes pratiques d’hygiène, application de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP, système de traçabilité et de gestion des non-conformités…
En 2006, le PMS – un des maillons du Paquet Hygiène – se met en place pour renforcer la vigilance vis-à-vis des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures…), physiques (morceaux de verre, de métal…) ou chimiques (produits d’entretien, pesticides, emballages non conformes…). Les points-clefs à maîtriser ? Le conditionnement sous vide, l’hygiène et la formation du personnel, le nettoyage et la désinfection, la gestion des déchets, la prévention et la lutte contre les nuisibles, le transport, la préparation, la cuisson et la conservation, ainsi que le service.
Destinés à toute la restauration commerciale, ces prérequis disponibles dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Restaurateur sont indispensables aux professionnels. Le Cash & Carry METRO propose également de télécharger des fiches pratiques pour aider les acteurs du secteur.
Les professionnels de l’alimentation ont une obligation de résultats et doivent pouvoir fournir les preuves de leur démarche en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire. La démarche HACCP est un outil pour y parvenir. En anglais, HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points, soit l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode de travail, et non une norme ou une certification. L’analyse des dangers est la première étape liée aux produits et aux procédés. Les dangers microbiologiques peuvent concerner une contamination de la matière première ou du processus de fabrication ou de conservation, la survie des germes en cas de cuisson insuffisante ou de désinfection mal conduite, ou leur multiplication en cas par exemple de rupture de la chaîne du froid.
Vient ensuite la détermination des points critiques, qui permet de définir une limite à ne pas dépasser. Par exemple ne pas aller au-delà de deux heures pour passer de 63°C à 10°C. Si on atteint 10°C en 2H15 il faudra trouver une manière de réduire cette durée.
Le système de surveillance, un outil intéressant, se formalise en un document d’enregistrement des paramètres contrôlés : pour le refroidissement rapide, la prise de la température et de l’heure avant l’entrée en cellule et à la sortie… Ce système d’enregistrement sera utile en cas d’intervention des services de contrôle.
L’étape suivante s’attaque aux mesures correctives pour chaque point critique dont la surveillance révèle un défaut de maîtrise.
Pour se repérer facilement, les documents liés aux bonnes pratiques d’hygiène ou au plan HACCP peuvent être classés par zones. La zone de réception regroupe les fiches de contrôle à réception du produit, de refus des marchandises et de non-conformités. La zone de stockage comprend les relevés des températures, la rotation des stocks, la maintenance du matériel frigorifique. La zone de préparation et de cuisson répertorie les fiches de traçabilité des produits fabriqués, de contrôle des températures des armoires froides, de contrôle des températures à cœur en fin de cuisson, des températures lors du refroidissement rapide, ainsi que les procédures de nettoyage et décontamination, de gestion des produits entamés, de décongélation. Une dernière zone relative à la distribution des plats et déchets renferme les procédures de gestion des denrées non consommées et de gestion des déchets.
Dans la méthode HACCP, les dates limites de consommation (DLC) secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Sans surprise, elles doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) dans des bacs filmés ou fermés hermétiquement. La règle : les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme, généralement au frigo à une température inférieure à 5°C. Il n’existe pas de loi ou de texte réglementaire définissant les DLC secondaires pour chaque produit.
Mais de façon générale la DLC secondaire peut être de 1, 2 ou 3 jours en fonction de la sensibilité des produits. Côté pratique, il est important d’étiqueter précisément les produits disposant d’une DLC secondaire avec le nom du produit et la date d’ouverture ou de production. Certains facteurs impactent la DLC secondaire, comme le port de gants, la production en zone de préparation froide à température < 10°C, la cellule de refroidissement ou le reconditionnement hermétique… Pour des informations fiables, direction le portail du gouvernement dédié aux DLC et à la DDM.
Bonne nouvelle ! Il existe des applis comme TraqFood pour simplifier les démarches HACCP. Traçabilité alimentaire, automatisation des relevés de température, organisation du plan de nettoyage, impression automatique des DLC secondaires : une précieuse aide et un gain de temps indéniable.
La surgélation IQF (Individually Quick Frozen) cumule les avantages, notamment celui d’assurer une sécurité alimentaire optimale. Le principe ? Surgeler en continu de petits produits. En moins d’une heure, les aliments sont intensément exposés à des températures allant de -30°C à -50 °C. Chaque pièce est surgelée de façon individuelle, ce qui garantit une haute qualité microbiologique et la conservation de la valeur nutritive de l’aliment. A cheval sur la législation, la technique IQF applique une politique rigoureuse de qualité. Les denrées, espèces et variétés les mieux adaptées à la surgélation sont sélectionnées. La surgélation intervient très rapidement après la récolte, la pêche ou l’abattage, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité. La température de -18°C à cœur est maintenue sans aucune rupture jusqu’au consommateur. En prime, tous les aliments surgelés sont obligatoirement vendus préemballés et leur conditionnement doit comporter l’indication d’une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l’indication d’une date d’utilisation optimale ou d’une date limite de consommation.
Un bon emballage est source de sécurité. Chez Eurial, la bûche de chèvre Soignon Professionnel de 1 kg s’est dotée d’un nouvel emballage à double vertus : le papier utilisé la protège durant le transport et à chaque manipulation pour une hygiène garantie. Et lui assure une meilleure conservation en termes de vieillissement et de qualités gustatives.