En ouvrant une pizzeria en franchise, le gérant profite de la puissance du réseau du franchiseur, notamment de la notoriété de son nom commercial et des opérations de communication auprès du grand public. En règle générale, il bénéficie également du savoir-faire du franchiseur et a droit à des formations. En contrepartie, la franchise a un coût (droit d’entrée, redevances, royalties…), et repose sur un contrat et des règles “maison“ (approvisionnement, composition des pizzas, prix…).
Centre-ville, zone commerciale, camion… le premier critère de sélection dépend de la zone et de la formule choisie. Les établissements proposant de la vente à emporter, de la livraison à domicile ou exerçant dans des camions devront intégrer des étapes supplémentaires pour ouvrir leur restaurant. A chaque franchise son concept, mieux vaut se lancer en connaissance de cause. Une pizzeria privilégiant une surface importante se positionnera souvent dans une galerie marchande, en zone commerciale de périphérie afin d’attirer le plus grand nombre, en pensant à l’accès au parking. Une pizzéria de quartier privilégiera généralement un petit restaurant, situé en centre-ville sur un axe passant avec une belle visibilité. Un camion à pizza devra sélectionner un ou plusieurs emplacements pour distribuer les produits au plus près des consommateurs. Une pizzeria misant principalement sur la livraison pourra opter pour un emplacement moins premium, voire un local excentré relié aux grands axes de communication, doté d’un accès rapide à la zone de chalandise et de nombreux emplacements de parking pour les véhicules.
En fonction du type de pizzeria choisi, les modèles économiques et le positionnement marketing seront opposés. Les pizzerias affichant le meilleur rapport qualité/prix ciblent généralement une clientèle jeune et/ou populaire. Le modèle économique consiste d’une part à optimiser au maximum les coûts de revient des produits mais, surtout, à jouer la carte de la personnalisation. Ainsi, le prix d’appel très bas attire massivement une clientèle à faible pouvoir d’achat mais les options de personnalisation des pizzas permettent à chacun d’y trouver son compte : consommateurs comme franchisés. Car, in fine, avec une pizza sur-mesure, les prix peuvent dépasser ceux des pizzérias plutôt positionnées sur le moyen-de-gamme. Les franchises de pizza privilégiant une clientèle plus exigeante, avec un pouvoir d’achat plus élevé ou souhaitant se faire plaisir pour une occasion particulière, misent sur une carte établie à base de produits de qualité et des préparations calibrées : les prix sont fixes, les pizzas non personnalisables et les coûts de revient sont connus et maîtrisés.
Les restaurants 100% pizzas ne coûtent pas trop en personnel ni en frais de structure. Les pizzas génèrent des marges très importantes, mais il est indispensable de réaliser de très nombreuses ventes pour garantir la pérennité de la structure. Les établissements proposant une diversité de produits tels que pâtes, salades et plats cuisinés, positionnés comme des restaurants italiens, misent sur un modèle plus traditionnel, correspondant à la restauration dite assise. Les établissements requièrent des surfaces et des équipes importantes et une carte variée. La diversité des produits incite à augmenter le panier moyen, donc le chiffre d’affaires sera plus important… mais l’investissement est souvent plus élevé.
Toute franchise doit obtenir les autorisations nécessaires à l’ouverture. Le gérant franchisé doit ainsi suivre deux formations : l’une relative à l’hygiène alimentaire, d’une durée de 3 jours ; l’autre relative à l’exploitation d’un établissement de restauration, d’une durée de 20 heures. Par ailleurs, dans le cas de la vente d’alcool, il est nécessaire d’obtenir au moins une licence (restaurant, permettant de servir de l’alcool en même temps que les repas ; licence III, permettant de vendre des boissons fermentées -cidre, vin, bière ; licence IV, permettant de vendre tous types d’alcools.)
