La Napolitaine n’a pas oublié les leçons de ses compatriotes : une pâte cuite au feu de bois, fine au centre avec une croûte un peu épaisse sur les bords. Dans ses livres et ses interviews, Alba Pezone rappelle que la dimension artisanale est fondamentale et le tour de main du pizzaïolo essentielle. La pâte est vivante, ce qui exige de la technique mais surtout une attention de tous les instants. La lenteur est donc son alliée. Elle a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto), c’est à dire de se développer même au niveau du goût. Jusqu’à récemment, à Naples, les pizzaïolos apprenaient sur le tas, la transmission se faisant oralement. Aujourd’hui encore il est fréquent qu’un pizzaïolo hérite du savoir-faire de son père. C’est une figure très présente en cuisine, et l’expression « mettre la main à la pâte » prend tout son sens.
Il existe trois grandes catégories de détenteurs : le maître pizzaïolo, le pizzaïolo et l’enfourneur. Comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo ayant ses secrets. Dans la pizza de tradition napolitaine, c’est la croûte qui permet d’évaluer le travail du pizzaïolo, qui a choisi ses farines et établi son procédé de pétrissage. La capitale italienne de la pizza prône la cuisson à 400 degrés au four à bois pendant 60 secondes pour obtenir une pâte légèrement croustillante et bien saisie à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur. Une pizza réussie est une pizza dont on distingue le goût de la pâte des ingrédients qui la composent.
Aujourd’hui, il existe des écoles de formation et même des artisans qui travaillent avec des centres de recherche et de développement sur les spécificités de la farine, les temps de pousse, les taux d’hydratation… Mais pétrir et laisser pousser la pâte ne s’invente pas, cela s’apprend.
Giuseppe Cutraro, champion du monde de la pizza napolitaine contemporaine 2019/2020, rappelle que l’art du pizzaïolo napolitain repose sur une pratique pointue en termes de pâte et de cuisson. Le Championnat du Monde de la Pizza est l’occasion de montrer l’évolution constante du plat le plus apprécié du monde, et Giuseppe Cutraro en a profité pour ouvrir la voie à une nouvelle génération de pizzaïolos. Leurs pizzas napolitaines affichent une véritable contemporanéité, avec des ingrédients différents de ce qu’on voit d’habitude et des goûts plus originaux, mais toujours un gros travail sur la pâte. Son secret à lui ? une pâte ultra-alvéolée et extrêmement légère, fruit d’une mûre réflexion : on ne met pas tous les ingrédients dans la pâte en même temps, on prépare une base la veille et on la laisse maturer avant d’ajouter le reste. On utilise une farine spéciale, la Nuvola (de type 0, qui permet une pâte très hydratée, très agréable et qui donne à la pizza une corniche richement aérée typique de la pizza ronde à la napolitaine), à laquelle on ajoute plus d’eau qu’habituellement. Pour que l’eau s’évapore correctement, la pizza cuit au four à gaz à 100 degrés de moins que la normale mais trente secondes de plus.
Chez Popine, autre repaire d’amateurs de pizzas à Paris, Gennaro Nasti fait son propre mélange de farines, toutes italiennes et moulues à la pierre. Il a mis plus d’un an à trouver le bon équilibre. La fermentation est longue, entre vingt-quatre et quarante heures selon les jours. L’étalage se fait à la main pour ne pas « casser la fibre » et la cuisson dure cinquante secondes à 420°C dans un four à bois fabriqué sur mesure à Naples. Résultat : de généreux rebords boursouflés -les fameux cornicione (corniches)- et en bouche une élasticité aérienne.
Edda Onorato est née et a grandi à Rome, mais connaît sur le bout des doigts la recette de la vraie pâte napolitaine, réalisée avec une très bonne farine et peu de levure, dont la levée est longue et la cuisson se fait dans un four à bois à 400 °C. Le choix de la farine, riche en gluten, est primordial. Ses préférées ? la PZ3 ou la Manitoba de la marque Spadoni. On mélange alors la levure avec 10 cl d’eau tiède et 50 g de farine, avant de laisser fermenter pendant une demi-heure. On mélange ensuite le reste de farine avec le sel et de l’huile d’olive, on ajoute 1 g de levure et 12 cl d’eau. On pétrit longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et très souple. On forme une boule de pâte que l’on place dans un saladier quatre fois plus grand. On recouvre de film alimentaire (avec un tissu, l’air passe à travers et assèche la pâte). On laisse lever la pâte à température ambiante, 6 à 8 heures à 20 °C, ou 15 heures à 15 °C. Puis on étale la pâte : une étape délicate qui consiste à écraser à la main la boule de pâte sur un plan fariné en partant du centre pour former un disque au centre très fin et au bord un peu épais.
La mozzarella et la pizza, c’est comme le fromage et le vin rouge en France : indissociables. Le “filant”, la teneur en matière grasse la température de fonte de la mozzarella en font l’alliée privilégiée de la spécialité transalpine. Elle apporte à la pizza filant, moelleux et rondeur. Les pizzaiolos en usent et en abusent. Toutes les mozzarellas ne se ressemblent pas. Parmi les paramètres qui font varier la qualité, on retrouve le pourcentage de matière grasse, qui apporte moelleux et goût, améliore la fonte, le couvrant et protège du brunissement. MAESTRELLA, la marque N°1 de la Mozzarella et du Fromage à pizza en France offre aux professionnels de la Restauration Italienne des produits adaptés à leurs contraintes et besoins de fonctionnalité, créés pour sublimer leurs talents et nourrir leur créativité. Découvrez nos produits Maestrella
