Chèvre bûche emballée
1 kg
La bûche 1 kg Soignon est un grand classique de la restauration.
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En cette période sanitaire si particulière, le plateau repas est le meilleur allié des déjeuners. Ecoliers, soignants et personnes âgées, obligés de se plier aux mesures de sécurité, auront toutefois droit à de bons petits plats. Côté distanciation, les recommandations incitent au rang d’oignon, mais très espacés les uns des autres, en évitant le face–à–face et le côte–à–côte.
Parmi les autres précautions : on adapte les plages horaires et on augmente le nombre de services de manière à limiter les flux et la densité d’occupation, on évite de manipuler les éléments collectifs comme les salières ou les carafes d’eau et on procède à la désinfection et à l’aération permanente. En cuisine, le respect des règles sanitaires est aussi de mise : nettoyage des mains, désinfection systématique des plans de travail avant utilisation et manipulations masqués et gantés étant de rigueur. Ensuite, place à la fête !
Comme tous les ans, les cantiniers souhaitent proposer un plateau-repas festif pour clôturer l’année. Pas si facile de concocter des plats de fête au goût de tous sans plomber le budget. Foie gras, truite fumée, dinde, châtaignes et chocolat figurent dans le top 10 des ingrédients du repas en collectivité. Voici quelques idées pour les entrées et plats de Noël.
Burger de truite fumée
Dans un bol, mélanger du mascarpone et le jus d’un citron. Pour le dressage : sur un blini, étaler une cuillère de mascarpone, ajouter une demi-tranche de truite fumée et refermer avec un deuxième blini. Décorer avec une herbe.
Gougères au fromage
Faire bouillir ¼ litre de mélange eau + lait avec 110 g de beurre en morceaux et du sel. Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu. Ajouter 140 g de farine en pluie. Remettre la casserole sur le feu en travaillant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter 4 œufs entiers hors du feu et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter 1 bûche de chèvre Soignon en petits morceaux. Verser dans des moules ou former de petites boules et enfourner 25 mn.
Toasts sapin de Noël
Découper des tranches de pain de mie en 4 pour obtenir des triangles. Etaler du guacamole (mélange avocat écraser/jus de citron). Ajouter un peu de sauce tomate épaisse en forme de guirlande. Planter un cure-dent dans la base pour faire le tronc du sapin.
Pintade sauce foie gras
Graisser les pintades, assaisonner et cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ. Couper les pintades, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Mixer le foie gras, ajouter la farine. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C). Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les champignons. Mouiller avec le fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier avec la préparation au foie gras. Laisser épaissir à petit bouillon, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Dresser les morceaux de pintade, napper de sauce.
Bouchée à la reine et purée de carottes
Chauffer 200 ml de lait. Faire un roux avec 130 g de farine et 130 g de beurre. Verser le roux sur le lait à ébullition. Fouetter et assaisonner. Dans une poêle faire revenir 200 g de champignons de Paris, 3 saucisses de strasbourg coupées en rondelles. Couper 2 quenelles, les ajouter à la béchamel. Ajouter le mélange champignons/saucisses. Garnir les vol–au-vents, ajouter une pincée de sel et gratiner au four.
Filet de bœuf en croute au foie gras
Dans une cocotte, faire revenir le filet de bœuf avec l’huile sur feu vif. Laisser la viande refroidir sur une grille. Préchauffer le four à 210 °C. Laver, peler et hacher des champignons de Paris. Les faire dorer à la poêle dans le beurre chaud. Ajouter l’ail haché et le persil ciselé. Saler, poivrer. L’eau de cuisson doit être évaporée. Couper le foie gras en petits dés et l’incorporer à la farce aux champignons. Verser un peu d’eau et mélangez. Recouvrer le bœuf de farce, puis déposer une pâte feuilletée déroulée par-dessus. Retourner le tout, recouvrer le dessous de farce, déposer la deuxième pâte feuilletée. Souder les deux pâtes sur le dessous avec un peu de jaune d’œuf battu. Retourner le bœuf en croûte et dorer avec le reste de jaune d’œuf battu. Enfourner entre 40 min.
Pizza sapin de Noël
Une recette facile qui fait son effet des plus petits aux plus grands : composer 24 boules de pâte à pizza fourrées de mozzarella râpée Maestrella fondante et les tremper dans une petite sauce tomate. Pour le façonnage c’est tout simple, il suffit de réaliser des petites boules de pâte, de les garnir puis de les disposer en sapin en formant des lignes successives de 6, 5, 4, 3, 2 et enfin 1 boule. Sans oublier le tronc.
Sapin au chocolat
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson pour ne pas dépasser 55°C. Placer la casserole dans un saladier d’eau froide pour faire retomber la température et mélanger sans cesse jusqu’à arriver à une température de 28°C. Replacer le saladier dans le bain-marie pour remonter la température à 32°C. Verser le chocolat dans des moules en forme de sapin (type Lekué) et laisser durcir au frais pendant 1 h. Démoulez et assemblez les sapins en les emboîtant.
Si vous n’avez ni moules ni thermomètre, il suffit de réaliser un gâteau au chocolat simple et de le découper en forme de sapin
Buche de Noël
Le principe : on prépare un biscuit roulé et on le recouvre de ganache au chocolat. On roule le tout et on recouvre de ganache. Un jeu d’enfant !
Pour la ganache au chocolat : 200g de chocolat noir et 200g de crème liquide 30%. Porter à ébullition la crème. Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger au fouet. Filmer et réserver 2h au frais pour qu’elle est une consistance de pâte à tartiner. Pour la génoise : 4 œufs ; 120g de farine ; 120g de sucre. Dans un robot battre vitesse maximum les œufs et le sucre pendant 10 min pour qu’ils triplent de volume. Incorporer la farine délicatement à la maryse.
Verser sur une plaque rectangulaire recouvert de papier cuisson, égaliser avec une spatule coudée et cuire environ 10 min à 180°C four préchauffé. Passer un torchon sous l’eau et bien l’essorer. L’étendre sur le plan de travail, retourner la génoise dessus tout de suite sortie du four. Ôter le papier cuisson délicatement et enrouler la génoise en forme de boudin. Laisser refroidir. Dérouler doucement, imbiber légèrement la génoise avec un sirop. Tartiner avec la moitié de la ganache tout le rectangle de la génoise. Reformer le boudin (sans le torchon) puis placer sur un présentoir. Recouvrir avec le reste de ganache. Racler le dessus à l’aide d’une fourchette pour l’effet buche. Placer au frais le temps que la ganache refroidisse et durcisse un peu. Parsemer de sucre glace.