P'tit Soignon
25 g
Le P’tit Soignon est un mini-fromage de chèvre affiné de 25 g.
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Véritable patrimoine culturel, le fromage au lait cru français garantit un goût unique. Issu d’un lait qui n’a subi aucun traitement thermique, il possède une flore microbienne qui lui apporte plus de corps et une belle complexité au niveau gustatif.Sa consommation par des personnes fragiles est pourtant remise en question par les autorités sanitaires.
L’absence de traitement thermique lui confère l’avantage de contenir des bactéries bénéfiques pour la santé. Revers de la médaille : certaines sont pathogènes. Ainsi depuis mai 2019, les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) d’éviter le fromage au lait cru. Pour le reste de la population, les micro-organismes contenu dans le fromage au lait cru sont sans risque.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) préconise de privilégier les fromages au lait pasteurisé ou thermisé et d’éviter tous les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites de type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère. En veillant bien entendu au respect de la chaîne du froid. Heureusement, la France est le pays du fromage et offre une mosaïque de saveurs sans lait cru : pâtes molles à croûte lavée, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes persillées, pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites…
On connaît surtout le fromage au lait cru, fabriqué avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique. Et le fromage à base de lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Voici deux autres techniques qui veillent aux normes sanitaires sans rogner sur le goût :
Cette technique mise au point par l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) consiste à « épurer » le lait : la crème est séparée du lait, qui est filtré à travers de très fines membranes qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables. En éliminant les micro-organismes responsables de la détérioration du lait, le lait microfiltré peut rester frais plus longtemps.
De plus, le lait microfiltré conserve davantage de ses caractéristiques naturelles en termes de goût, de texture et de composition nutritionnelle par rapport au lait pasteurisé. Les vitamines, les enzymes et les protéines sont mieux préservées grâce à la douceur du traitement de filtration.
Avant transformation, le lait est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes pour détruire les germes potentiellement pathogènes. D’un point de vue gustatif, les fromages obtenus à partir de ce lait se situent entre les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait cru. L’objectif de la thermisation est de détruire les germes potentiellement pathogènes présents dans le lait, tout en préservant une partie de la flore microbienne bénéfique. Cette méthode permet de réduire les risques sanitaires tout en conservant certains aspects du goût et de la texture propres au lait cru.
(source : CNIEL)
En France, la proportion des produits au lait cru dans les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) reste mesurée et très faible. Même si aucun texte n’est pour le moment publié, la filière s’est ainsi mobilisée pour proposer un étiquetage harmonisé. La mention « lait cru » sera indiquée sur la face avant des produits. Une phrase type rappelant au consommateur les risques pour les enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées ou immunodéprimées figurera sur une contre-étiquette au dos du fromage, ainsi qu’une incitation à consulter le site fromagesaulaitcru.fr. Ce site, lancé en juin dernier, explique les bénéfices et les précautions de consommation et conservation.
Le maintien d’une chaîne du froid adéquate est essentiel pour préserver la fraîcheur et la qualité des fromages au lait cru. Assurez-vous que le fromage est stocké à la bonne température recommandée, généralement entre 4 et 8 °C. Lors de l’achat, vérifiez que le fromage est conservé correctement dans le magasin et qu’il n’a pas été exposé à des variations de température prolongées.
Le P’tit Soignon est un mini-fromage de chèvre affiné destiné à la restauration. Il emprunte sa forme et son emballage au célèbre Sainte Maure Soignon 200g, le fromage de chèvre le plus vendu en France.
Sa fraîcheur et son fondant en bouche séduisent particulièrement les enfants et les personnes âgées. Son petit plus ? Enrichi en calcium, il répond aux contraintes du groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), et peut être servi 8 repas sur 20 au minimum (renvoi vers source fiche GEMRCN).
Sa fraîcheur et son fondant en bouche séduisent particulièrement les enfants et les personnes âgées. Son petit plus ? Enrichi en calcium, il répond aux contraintes du groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), et peut être servi 8 repas sur 20 au minimum (renvoi vers source fiche GEMRCN).