P'tit Cabray
20 g
Le P'tit Cabray est une portion de 20 g de fromage frais de chèvre.
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Venez déguster notre large gamme de produits laitiers sur notre stand.
Depuis novembre 2019, les cantines scolaires sont tenues de servir des assiettes végétariennes au moins une fois par semaine aux écoliers. Cette diminution de la consommation de viande et de poisson constitue un levier sans équivalent en termes de santé et de lutte contre le réchauffement climatique.
On entend par végétarien un menu dans lequel la viande et le poisson sont remplacés par des protéines végétales : légumineuses, céréales, oléagineux... auxquelles sont associés les œufs et les produits laitiers. Toutes les cantines scolaires sont concernées, publiques et privées, du premier degré et du second degré. Obligatoire pour toutes les structures au moins une fois par semaine, ce menu est proposé soit sous forme de menu unique soit sous forme d’option (au choix, un plat végétarien ou un plat à base de viande). Pour ne pas laisser les enfants sur leur faim, les recettes sont multiples. Même s’ils ont une nette préférence pour les nuggets de fromage, les pizzas et le burger végétal !
Pour bien grandir, les enfants ont besoin de sources de protéines, de calcium, de fer, d’acides gras essentiels et de vitamines que l’on trouve dans la viande et le poisson… Mais également dans les légumineuses riches en protéines végétales et en fer comme les lentilles, pois chiches, haricots rouges ou blancs. Le soja, les céréales complètes, le quinoa ou le sarrasin. Les produits laitiers font bien évidemment eux aussi partie des apports essentiels. Les formats en portions comme Le P’tit Cabray d’Eurial sont idéales pour s’enrichir en calcium. Ce qui compte, c’est d’associer légumineuses et céréales. Ensuite tout est une question de dosage : qu’elles soient animales ou végétales, les protéines ne doivent pas être ingérées en excès, un apport trop important chez l’enfant pouvant avoir une incidence sur ses fonctions rénales et sur son poids.
L’Association végétarienne de France (AVF) s’est mobilisée assez tôt pour offrir aux acteurs de la restauration collective les bons outils pour appliquer la loi : règles de nutrition, recettes qui fonctionnent bien en collectivité, base de fournisseurs spécialisés en alimentation végétarienne… Mais aujourd’hui encore de nombreux gestionnaires auraient besoin d’aide.
Le groupe Newrest a publié un guide culinaire consacré à la cuisine végétale, Sodexo a pris une participation majoritaire dans Food Chéri, dont la moitié des plats distribués sont à base de plantes. La start-up Hari&Co propose steaks et boulettes à base de plantes…
Pour changer de cap, il est également important de former acheteurs, gestionnaires, cuisiniers et équipes d’animation. Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) créé en mars 2019 par le ministère de l’agriculture propose des modules de formation. Le site www.vegecantines.fr de l’AVF (Association végétarienne de France) fournit livrets, recettes en libre accès, repères nutritionnels adaptés, argumentaires de poche et mise en lien avec des professionnels de la nutrition. Autre précieuse aide : les formations du collectif Les pieds dans le plat, l’association Assiettes Végétales et les outils d’accompagnement : guide de l’alimentation végétale.
L’assiette végétarienne idéale ? Des légumes de saison crus et cuits à foison. Des céréales (riz, épeautre, blé, farine, polenta, semoule, pâtes alimentaires, pain, quinoa, etc.). Des légumineuses (lentilles, pois chiche, fèves et haricots secs.). Avec une proportion de 1/4 de légumineuses et 3/4 de céréales. En gardant en tête les associations qui permettent de faire le plein de protéines : semoule/pois chiches, maïs/haricots rouges ou riz/lentilles… Bien entendu, œufs et laitages (yaourts, crème, fromage) sont autorisés.
Carole Galissant, présidente du comité nutrition du syndicat national de la restauration collective, rappelle qu’il vaut mieux accompagner l’enfant dans ce changement alimentaire, et lui proposer des assiettes végétariennes qu’il va aimer.
Comme des repas trompe-l’œil avec par exemple un hachis parmentier dans lequel le steak haché est remplacé par des lentilles.
Pour faire le plein d’idée, direction le guide de recettes végétariennes au fil des saisons de l’ADEME.
Entrées : soupe de carotte au lait de noix de coco, salade de quinoa, tofu fumé et petits légumes. Portion de fromage frais aux noix et abricots secs
Plats : gratin de polenta aux petits pois et coulis de tomates, hachis parmentier à base de protéines de soja, pommes de terre, crème de soja et fromage, crumble de légumes au sarrasin ou couscous végétarien composé de pois chiches et légumes.
Dessert : crème chocolatée au lait d’avoine ou de riz, yaourt aux fruits de saison