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En préambule, il est important de distinguer les napolitaines des romaines… La Napoletana, fine et très tendre au centre avec des bords gonflés, alvéolés et croquants, est la version préparée depuis les origines dans la ville de Naples. La Romana, aussi appelée « Scrocchiarella« , affiche un bord bas et friable et un centre très consistant. Sa cuisson est plus longue que celle de la napolitaine.
Depuis 2009, un label protège la pizza napolitaine. Baptisé STG (spécialité traditionnelle garantie), il vise à faire respecter un certain nombre de critères : une très bonne farine et peu de levure, une levée assez longue, et une cuisson dans un four à bois à température très élevée (environ 400 °C).
Mauro Colagreco, trois étoiles Michelin, est le premier représentant de la haute gastronomie à s’attaquer à la spécialité transalpine. Formé chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, le chef a ouvert sa pizzeria la Pecora Negra à Menton. Au menu : neuf pizze au feu de bois. D’inspiration napolitaine, les disques arborent une pâte souple aux bords relevés fermentée 24 heures et des garnitures de très bonne qualité émanant de fournisseurs locaux. La cuisson s’effectuant au feu de bois d’olivier.
A Marseille, Mania Pizza Provence est le premier festival dédié 100% à la pizza. Pas étonnant, sachant que la pizza y est consommée depuis la fin du XIXe siècle, avec l’arrivée massive des Napolitains. Dans des gargotes du Vieux Port, on savourait à l’époque des pizzas garnies de tomates provençales cuites au feu de bois.
A Carcassonne, l’école du Maître Artisan pizzaiolo Rabah Zaoui forme aux techniques d’empâtements, au choix des matières premières et aux règles d’hygiène et de sécurité. Pour travailler dans de bonnes conditions, les participants disposent d’un matériel de chef et de beaux produits. Made in Italy pour la farine, riche en gluten et en amidon. Issus de producteurs locaux pour la garniture : jambon, champignons, crème de cèpes, truffes… Cerise sur la pizza : après la formation, Rabah Zaoui suit chacun de ses élèves, les conseille sur les différentes orientations possibles, leur propose une aide à la création d’entreprise et un suivi personnalisé une fois installés.
Même en distributeur, la qualité est au rendez-vous ! Labellisés par la Fédération des pizzaiolos de France, les distributeurs de Gang Of Pizza sortent des pizzas préparées maison dans un labo. Fraîches, précuites au feu de bois et garnies de produits de qualité, les pizzas sont mises en boîtes, stockées dans la machine et renouvelées quotidiennement. Un automate, relié à une borne de commande, permet de délivrer des pizzas froides à cuire soi-même à partir de 8 € ou chaudes (3 min de cuisson dans un four intégré au distributeur) dès 9 €. Les franchisés du réseau Gang Of Pizza suivent des formations certifiées par la Fédération Nationale des pizzaïolos et référencées Data Docks, un label qualité en formation professionnelle.
Leader en France, Maestrella accompagne ses clients dans l’art de la pizza et partage avec eux l’amour de ce métier. Le secret d’une telle réussite ? Une mozzarella adaptée à tous les fours et aux fonctionnalités attendues par les professionnels. Favorite des pizzaiolos français, Maestrella offre une gamme complète de mozzarella et fromages à pizzas en frais et en IQF (surgélation individuelle) : tranches de mozzarella, tranches de Taleggio AOP, tranches de provolone fumé, billes de mozzarella…
Petite histoire de la margherita : La margherita doit son nom à la reine Marguerite de Savoie (Margherita di Savoia en italien). En 1889, son chef cuisinier Raffaele Esposito lui prépare une pizza aux couleurs de l’Italie : rouge avec la tomate, verte avec le basilic, blanche avec la mozzarella.
