Crise oblige, les restaurateurs adaptent leurs horaires et proposent désormais des pizzas signature en livraison ou à venir chercher sur place. La plupart des pizzerias ont déployé le “click & collect” et mettent en ligne leur carte, parfois disponible en « flash & collect« (QR code à scanner via un smartphone, commande et paiement en ligne, et récupération de la commande dans un point de collecte). Cette situation fait aussi le bonheur des plates-formes de livraison telles qu’Uber Eats ou Deliveroo. Certains restaurateurs ont pourtant préféré monter leur solution de livraison maison, évitant ainsi les commissions prélevées sur chaque commande par les plateformes de livraison.
C’est le cas de la pizzeria Louie Louie à Paris, qui ne voit que des avantages à cette option : contrôler le rythme de leurs livraisons, avoir une proximité encore plus forte avec ses clients, booster la vente additionnelle (articles supplémentaires -boisson, dessert, vin-,…).
Et pas uniquement pour le paiement par carte bleue ! Le sans contact s’applique de la préparation de la commande à la livraison. La santé et la sécurité sont désormais au cœur des dispositifs : tenues, lavage des mains, port du masque, respect des gestes barrières, signalétique pour respecter les distances réglementaires, procédures de nettoyage et de désinfection des locaux… Il n’est pas inutile de communiquer via Internet sur les process d’hygiène et de sécurité. Un petit film peut montrer les modalités de préparation des plats dans l’objectif de rassurer les clients.
La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) a quant à elle défini des règles précises pour éviter les contacts entre le livreur et les clients : une zone de récupération spécialement aménagée dans les restaurants leur permet de récupérer les repas sans aucun contact avec les restaurateurs. Le livreur dépose son sac ouvert et le restaurateur y dépose les pizzas. Au moment de la livraison, le client est prévenu de l’arrivée du livreur, le repas est déposé au pied de la porte, le livreur s’écartant de 2 mètres pour ne pas avoir à s’approcher du client.
Le groupe Big Mamma a lancé “Napoli Gang”, une offre online de quality food italienne. Le service : du fait maison à base de produits bruts en direct des producteurs et des prix toujours accessibles. En tout, 9 pizzas élaborées pour arriver “crousti-moelleuses” (ou à passer 2-3 minutes au four à 230°) : tomate San Marzano acidulée, oignons rouges confits, légumes cuits en trois cuissons, mozza fior di latte, Gorgonzola DOP, Parmigiano Reggiano 24 mois, ricotta, crème de truffe noire, truffe fraiche de saison… En dessert, tiramisù aux spéculoos et à la banane panna cotta au coulis de fruits rouges. En prime, l’équipe vend des tenues stylées logotées au nom de l’entreprise dont les bénéfices sont reversés à des associations solidaires. Les livreurs, eux, perçoivent
Certaines enseignes ont réussi à transformer la contrainte en opportunité en créant des cuisines fantômes. C’est le cas de la pizzeria Tripletta, qui accueille habituellement ses clients en plein cœur de Paris. Elle a décidé d’étendre son activité livraison dans un petit espace, équipé d’un four et de trois pizzaïolos. En guise de loyer, le propriétaire Deliveroo perçoit une commission, environ 2 euros sur une commande de 10 euros. La plateforme n’est pas avare en conseils, sur la façon de cuisiner spécifiquement pour la livraison, déterminant une zone de livraison réduite pour que la pizza continue légèrement de cuire dans la boîte et n’arrive pas trop molle…
Le vélo est devenu le meilleur allié de la livraison. A assistance électrique, ce moyen de locomotion souvent proposé sous forme d’une location en longue durée permet de respecter l’environnement. Côté vitesse, les petits derniers, qui peuvent atteindre 25 km/h, n’ont rien à envier aux deux roues motorisés. Parmi les autres avantages du vélo électrique, on peut compter son prix, plus abordable qu’une moto ou un scooter, et son système de porte-bagages et de sacoches qui permet de transporter en une seule fois une grande quantité de commandes.
Avec la livraison, les emballages font à nouveau parler d’eux… Les consommateurs étant globalement favorables aux solutions recyclables et biodégradables, la boîte à pizza doit désormais être écologique, pratique et support communicationnel. Solide et rigide avant tout, résistant aux graisses et isotherme, l’emballage moderne devient en effet un levier de communication. Boîtes, sacs, verres estampillés d’un logo et des valeurs de l’établissement lui permettent de renforcer son image. Les nouveaux emballages, souvent fabriqués en polypropylène, sont 100% recyclables. Chaque boîte consignée est utilisable une cinquantaine de fois avant d’être envoyée au recyclage pour en fabriquer d’autres.
Chez l’entreprise toulousaine En boîte le plat, pas de plastique : les concepteurs ont fait le choix du verre, lui aussi recyclable. L’association a développé un réseau de commerçants ne fonctionnant plus qu’avec des emballages consignés. Le consommateur retourne son emballage chez n’importe lequel des commerçants impliqués, qui le lave et le remet à l’association pour une prochaine livraison.
Les fours à convoyeur peuvent cuire une centaine de pizzas par heure tout en garantissant une cuisson homogène et une qualité gustative incomparable. Parfait pour la livraison ! Plébiscités notamment par les chaînes de pizzerias, le four à convoyeur, souvent appelé « le tunnel », trouve aussi des adeptes au sein des pizzerias traditionnelles qui connaissent des rushs ou souhaitent faire plus de volume sans engager davantage de personnel. Son fonctionnement ? Un tapis roulant passe sous un grill qui cuit les pizzas. La dimension du tapis roulant dépend des prévisions de vente, puisque c’est cette dimension qui déterminera le nombre de pizzas qui sortira par heure. Une fois le programme de cuisson déterminé, le temps et la température de cuisson seront toujours les mêmes. La cuisson sera homogène et parfaitement régulée, sans surveillance nécessaire. Seule particularité : le convoyeur cuit les pizzas à des températures inférieures aux fours traditionnels, il est donc conseillé d’utiliser une mozzarella aux fonctionnalités adaptées aux températures et temps de cuisson en four à convoyeur.
