La chasse aux clients fantômes

Restauration traditionnelle et Gastronomie

Empreinte bancaire, pré-paiement : comment lutter contre les clients fantômes ?Point sur les solutions avantageuses pour les restaurants comme pour leurs clients.

 

Restaurants étoilés, bistrots de quartier, chaînes… Aucun établissement n’est épargné par le no-show. Un phénomène qui consiste à réserver une table et à ne pas se présenter… sans prendre la peine d’annuler. Si la tendance n’est pas nouvelle, elle s’est amplifiée avec internet et les réseaux sociaux, plus anonymes qu’un appel téléphonique. Conséquences directes pour les restaurateurs : tables vides, perte de chiffre d’affaires, surplus de stocks et gaspillage alimentaire.

Des idées pour éduquer les poseurs de lapins

L’une des principales causes du no-show n’est pas la malveillance mais tout simplement l’oubli ! Alors pourquoi ne pas rappeler au client sa réservation la veille ou le jour J ? Des modules de réservation comme celui de LaFourchette ou Zenchef possèdent un lien d’annulation pour que la table puisse être remise à disposition en cas de désistement.

Pour lutter contre le no-show, certains restaurants n’hésitent pas à exhorter leurs clients sur les réseaux sociaux. De façon diplomate à l’image du très réputé Noma « S’il vous plaît, vous qui ne venez pas au dernier moment, prenez le temps d’annuler votre réservation, l’équipe travaille dur et d’autres aimeraient avoir une table ». Ou avec humour pour interpeller la conscience de chacun et marquer les esprits en restant positif. Certains refusent purement et simplement les réservations. Problème : tout le monde ne peut pas se le permettre.

Certains restaurateurs vont plus loin avec le prépaiement. Le client semble plus attentif à la notion d’annulation sans frais qu’à l’obligation de devoir payer intégralement au moment de la réservation.

Des solutions sécurisées

Pour rester zen, les empreintes carte bleue se généralisent. Un système très dissuasif qui fait chuter la proportion de no-show de 25 % à moins de 1 %. Chez Zenchef, entre 130 et 160 nouveaux restaurants adoptent cette solution chaque mois. Le client entre ses références bancaires sur un site sécurisé et peut accéder facilement aux conditions d’annulation (modalités, délai de prévenance, sommes prélevées en cas de rendez-vous non honoré).

Certains restaurateurs vont plus loin avec le prépaiement. Le client semble plus attentif à la notion d’annulation sans frais qu’à l’obligation de devoir payer intégralement au moment de la réservation. Le restaurateur peut le rassurer en mentionnant clairement cette possibilité sur son site internet et sur son moteur de réservation. Parmi les chefs de file, on compte des étoilés tels que René Redzepi (Noma), Régis Marcon ou Christophe Bacquié. Une initiative soutenue par l’association les Grandes Tables du Monde (Lasserre, Le Pavillon Le Doyen, La Maison Pic…), qui déplore l’impact économique de ces annulations. Le manque à gagner pour un restaurant étoilé peut en effet représenter entre 60 000 à 150 000 euros par an. Par ailleurs, suite à la crise du Covid-19 et le besoin impérieux du respect des précautions sanitaires, le prépaiement deviendra-t-il la norme ? 

Le prépaiement, un avantage pour le restaurant comme pour ses clients

Pour mettre en place le prépaiement, mieux vaut inciter les clients à commander à l’avance avec des formules comme les menus spéciaux ou le menu unique, rapides et faciles à sélectionner. Pratique, le prépaiement permet aux clients d’être servi en arrivant et de ne pas attendre l’addition en fin de repasL’établissement, lui, verra son service fluidifié et pourra se concentrer sur l’accueil. Ou aller plus loin en créantdes expériences personnalisées type ‘la visite des cuisines’ qui mettent en valeur les chefsleur talent et leur créativité.Un établissement bien situé ou particulièrement prisé pourra réserver le prépaiement aux grandes tablées ou aux tables les mieux placées, ou encore aux périodes de très forte affluence.

L’Appli BtoB guestonline

La start-up toulousaine Guestonline a mis au point une application éponyme BtoB qui permet de centraliser tous les flux de réservations. Un avantage certain pour les restaurateurs, qui n’ont plus à gérer les réservations multicanales (par téléphone, via leur site Internet ou leurs réseaux sociaux, etc.), sources parfois d’erreurs et de mécontentement côté clientPour celui qui réserve, l’opération est transparente : en réservant une table via Google par exemple, il utilise la technologie Guestonline sans le savoir. L’appli Guestonline travaille bien entendu beaucoup avec le prépaiement pour lutter contre les désistements. 

Découvrez d'autres articles qui pourraient vous intéresser

Comment les restaurants de Paris s’adaptent pour les Jeux Olympiques de 2024 Découvrez comment offrir une expérience inoubliable aux visiteurs internationaux. Nos conseils pour votre restaurant pour les Jeux 2024. En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Fromages plateau Couturier : le terroir s'invite à table En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Immersion dans le ventre de Paris Aujourd’hui Rungis se réjouit de l’approche des fêtes de fin d’année, qui restent des événements importants. En savoir plus
A Noël, on bûche Chocolatée, fruitée ou glacée, l’incontournable bûche de Noël sera de la fête en 2020 ! En savoir plus
Un Noël d’exception Origine, saisonnalité et labels : misez sur la qualité plus que sur la quantité.  En savoir plus
A chacun sa petite madeleine  Sucrée ou salée, on a tous une petite madeleine. L’odeur et la saveur d’un plat que l’on chérit mais que l’on ne mange plus du tout ou plus assez.  En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Sainte-Maure-de-Touraine : une usine qui tourne La région Centre-Val de Loire constitue le berceau de 5 des 14 AOP fromagères caprines nationales. En savoir plus
Covid-19 : quid des données collectées ?  Avant le reconfinement du 30 octobre, les restaurants étaient tenus de respecter de nombreuses consignes de sécurité sanitaire. En savoir plus
Pourquoi en fait-on tout un fromage ? Le fromage n’a pas les mêmes caractéristiques et la même consistance et qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. En savoir plus
InstaMiam C’est la rentrée, on renoue notre tablier et on part à la recherche de bonnes idées. En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Accords vins fromages La France est l’un des rares pays au monde où l’on se passionne autant pour le vin que pour le fromage. Chaque amateur a ses idées sur les accords vins et fromages. En savoir plus
Un clic… and collect !  Parfaitement adapté aux contraintes sanitaires et économiques liées au Covid, le Click & Collect répond aux nouvelles habitudes de la clientèle. En savoir plus
Noir c’est noir...  En cuisine, le noir inspire. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes. En savoir plus
Vous reprendrez bien un peu de fromage ? Sur le plan diététique, il n’a pas toujours bonne réputation. Pourtant, sous sa croûte, le fromage cache bien des atouts pour la santé. En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Service continu : la France à la traîne Le modèle anglo-saxon du service continu gagne du terrain dans les pays latins. Seule la France accuse un wagon de retard, notamment les restaurants gastronomiques. En savoir plus
Métissage culinaire  Pas besoin de faire des milliers de kilomètres pour voyager ! Les food halls nous emmènent au cœur des cuisines d’ailleurs, produits de qualité à la clef. Petit tour d’horizon... En savoir plus
Le bio à tous les étages Magasins spécialisés, supermarchés, restaurants, collectivités, industries… le bio prend définitivement racine. En savoir plus
Révolution végétale A l’heure où la saisonnalité et l’ultra-local sont au cœur des préoccupations, les chefs sont nombreux à cultiver leur propre potager. Une véritable révolution verte qui... En savoir plus
Démarche durable : chaque geste compte Adopter une démarche durable, c’est regarder l’origine des produits (circuits courts, labels…), cuisiner malin, réduire et valoriser les déchets et limiter son empreinte carbone... En savoir plus
I migliori formaggi dell'estate Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été. Pour varier les plaisirs, direction les fromages de chèvre, qui se marient... En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Une nouvelle partition de saveurs  En raison du Covid 19, les festivals ne rythment malheureusement pas l’été 2020 ! Qu’à cela ne tienne, cette année ce sont les chefs qui cuisinent les bandes-son.  En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Les coqueluches 2020 Si le burger est toujours d’actualité, certains restaurateurs ne manquent pas d’idées pour lancer d’autres plats incontournables… Voici quelques recettes qui risquent fort de... En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Déjeuner sur l’herbe Le marché du snacking est en pleine forme ! Extension des linéaires, déploiement de formats urbains, nouveautés produits et concepts adaptés aux attentes des consommateurs... En savoir plus
In mood for food Au-delà du carburant physique et du plaisir gustatif, l’alimentation aurait une influence sur nos humeurs. Pour s’approcher du bonheur, il suffit de faire confiance aux chefs... En savoir plus
Une saison instagrammable Dix ans après son lancement, “Insta“ s’est imposé dans la vie des restaurateurs. Une bonne idée d’après l’étude Opinion way publiée en 2019, qui révèle que 40% des Français... En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie Sécurité alimentaire : suivre la réglementation La pandémie du Covid-19 a relancé avec force la question de la sécurité sanitaire dans les restaurants. L’occasion de faire le point sur les différentes règles d’hygiène. En savoir plus
Une région sur un plateau La région Centre-Val de Loire vaut le détour, tant pour son patrimoine naturel et historique que pour ses fromages. En savoir plus
Les tendances 2023 des arts de la table Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Le repas est devenu une performance holistique où chaque élément compte. En savoir plus
La lutte anti-gaspi grâce aux applis Too Good To Go, Une Fourmii Verte, Etiquettable, Zenchef : ces applis anti-gaspi ont la cote auprès des restaurateurs… et des consommateurs. En savoir plus
Restauration traditionnelle et Gastronomie La chasse aux clients fantômes Empreinte bancaire, pré-paiement : comment lutter contre les clients fantômes ? Point sur les solutions avantageuses pour les restaurants comme pour leurs clients. En savoir plus
On s’emballe pour les beaux packagings Comme toutes les industries, celle du packaging connaît des évolutions permanentes en lien avec les nouveaux enjeux sociétaux. La crise liée au Covid-19 a souligné l’importance... En savoir plus
IQF : une technique complètement gelée ! Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Foncez  !  En savoir plus
La cuisine exotique en restauration Adepte des fruits, du poisson cru, des épices et des saveurs métissées, la cuisine des îles fait rêver. Synonyme d’évasion, elle est souvent fusion. En savoir plus
Un label peut en cacher un autre Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver . Vers quels labels... En savoir plus