En Italie comme ici, on les sert avant le plat principal ou la pizza, façon tapas à partager. Colorés et riches en saveurs, ces bouchées italiennes mettent du soleil dans les assiettes. La bruschetta, tartine de pain grillé frottée à l’ail agrémentée de cubes de tomate fraîche, d’aubergine, de mozzarella, de feuilles de basilic et arrosée d’huile d’olive, se déguste avec les doigts. Les arancini, ou beignets de riz à la sicilienne, se reconnaissent à leur chapelure croustillante et leur cœur crémeux. Le secret de ces boulettes de riz panées préparées avec le reste d’un risotto ? leur farce au ragù (viande de bœuf et sauce tomate), petits pois et mozzarella et leur petit parfum safrané.
Pas d’antipasti sans charcuteries italiennes : mortadelle, salami, prosciutto, coppa, bresaola… qui s’accompagnent à merveille avec les célèbres fromages italiens comme le parmesan, le gorgonzola, le pecorino ou le provolone. L’autre fromage star des apéros d’été est bien sûr la burrata, cette mozzarella au cœur crémeux qui se suffit à elle-même, un filet d’huile d’olive pour seul compagnon. Les involtinis fourrés de fromage de chèvre paradent aussi dans les belles assiettes d’antipasti, tout comme les légumes, crus, marinés ou cuits : poivrons et aubergines grillés, petits artichauts à l’huile d’olive, etc.
Décliné à l’infini, le carpaccio associe couleurs et saveurs d’été. L’auteure culinaire Anne Etorre lui a consacré un livre entier (Des recettes qui tranchent, le carpaccio. Ed. de l’épure) ! Sous couvert de simplicité (pas plus de 5 ou 6 ingrédients pour des possibilités infinies), la recette requiert une vraie technique de découpe et des produits de qualité. Ensuite tout est question d’esthétique, les jeux de couleur faisant partie du défi. Différentes variétés de radis, de betteraves et de tomates. Des petites billes de citron caviar pour renforcer l’effet agrume qui cuit le poisson ou la viande. Une huile d’olive foncée pour réhausser les saveurs de chaque ingrédient. Un art de la composition hérité de la recette d’origine de Giuseppe Cipriani qui baptisa son plat de viande cru en faisant le parallèle entre la couleur du bœuf et l’utilisation fréquente du rouge vif dans l’œuvre du peintre Vittore Carpaccio (1463-1525) – source JDD du 26 juin 2020.
Mais la viande n’est pas l’ingrédient phare des versions actuelles. La recette s’adapte parfaitement aux régimes végétarien ou végétalien, comme le carpaccio de tomates colorées au Sainte-Maure de Touraine AOP parsemé de menthe ou basilic. Ce qui compte avant tout, c’est la technique de découpe en fines lamelles.
Pour rentrer dans son maillot sur la plage ou tout simplement pour se rafraichir pendant les grandes chaleurs, les salades ont particulièrement la cote en été. Déclinées elles aussi à l’infini, celles aux couleurs de l’Italie sentent bons les produits de saison comme la tomate et la courgette, souvent accompagnées d’un fromage au blanc immaculé. La célèbre caprese, originaire de Capri, fait toujours de nombreux adeptes. Ses ingrédients vert/blanc/rouge (de belles tomates bien mûres, de la mozzarella et du basilic frais) ne supportent en revanche pas l’à peu près. Tout comme l’assaisonnement, composé d’une très bonne huile d’olive. Autre spécialité transalpine : la panzanella, un grand classique de la cuisine toscane simplissime et riche en couleurs. A base de pain de campagne, tomates cerises de différentes couleurs, concombre, oignon rouge et basilic frais, elle s’agrémente depuis quelques années d’une boule de burrata. Ces entrées ou plat-repas légers et parfumés entrent en concurrence avec une multitude d’autres recettes aux saveurs d’été : mozzarella, figues, jambon cru, olives. Thon à la plancha, poivron, billes de mozzarella. Brochettes de melon et mozzarella. Poivrons jaunes et rouges, tomates, basilic, câpres et piment… Pour plus de consistance, les salades de pâtes entrent en jeu, la version Bianca utilisant trois fromages : chèvre, copeaux de parmesan, provolone.
Tout comme le tiramisu, les lasagnes à l’italienne sont un plat que l’on peut faire varier selon les saisons. En été, la version pesto, ricotta, basilic et tomates séchées met les papilles en émoi. Autre option : légumes du soleil (aubergines, courgettes, tomates, poivrons) et mascarpone. On trouve également des variantes de lasagnes sans pâtes comme la Parmigiana, qui consiste à alterner légumes et fromages (parmesan et mozzarella) en couches successives, comme pour les lasagnes. Les plus connues, les aubergines alla Parmigiana, sont un plat traditionnel dont la Campanie et la Sicile se disputent l’origine. Pour une version encore plus minimaliste, certains restaurateurs italiens proposent des tomates fondantes rôties au four montées en millefeuilles en alternance avec des tranches de mozzarella. Autant de recettes qui conviennent aux flexi et végétariens…
En été, on opte pour la légèreté. Tagliatelles de courgettes, tomates cerises fraîches, basilic fraîchement cueilli, coppa finissime, roquette, truffe blanche d’été… les beaux légumes de saison garnissent les pâtes fines et croustillantes. Ingrédient incontournable d’une vraie pizza, le fromage lui donne du caractère et du fondant. Notamment dans la “quatre fromages », qui reste dans le top 3 des pizzas préférées des Français… même en été ! Née au début du 18ème siècle à Rome, qui eut l’idée d’utiliser le fromage pour agrémenter la pizza, la “quatre fromages” s’est vite répandue à l’échelle planétaire. En Italie la base est assurément la Mozzarella et le Gorgonzola, les deux autres variant selon les pizzerias et les régions : Parmigiano Reggiano, Ricotta, Pecorino, Provolone… Une seule règle : trouver un équilibre entre fromages forts et doux, secs et gras, croustillants et fondants. On mixe ainsi la mozzarella Fior di Latte toute douce, le Pecorino corsé, le Provolone légèrement piquant, le Gorgonzola relevé. Bien que mélangé et fondu sur la pizza, chaque fromage doit garder sa personnalité et se révéler en bouche.
