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Le baromètre de la transition alimentaire 2019 réalisé par Opinionway pour Max Havelaar France révèle que les Français sont de plus en plus attachés au caractère environnemental et éthique de la nourriture. Le soutien aux producteurs et aux agriculteurs est la première motivation de la consommation responsable (pour 59 % des Français), suivie pour 54 % par l’attention à sa santé, puis, juste derrière, la protection de la planète et la lutte contre le gaspillage…
Le circuit court limite l’empreinte carbone engendrée par l’importation des aliments et évite la pêche intensive des espèces déjà menacées. C’est également le moyen de favoriser une économie locale et d’agir sur les prix. La transparence sur les modalités de culture ou d’élevage et l’origine du produit deviennent des critères clé pour les clients. Le choix d’une eau locale et micro-filtrée est lui aussi une alternative responsable très appréciée. L’heure est donc à l’approvisionnement de proximité, à la saisonnalité des produits et aux cartes courtes.
Le secteur agroalimentaire tente d’aller encore plus loin en privilégiant au maximum l’agriculture biologique et/ou raisonnée, contribuant ainsi à diminuer la contamination de l’environnement. Les clients sont désormais friands de certifications, avec des labels comme The place to bio, YesWeGreen ou Ecocert, qui référencent les restaurants proposant des produits issus de l’agriculture biologique. Ecotable, calqué sur le système des étoiles du guide Michelin, décerne quant à lui des macarons en fonction du degré d’engagement du restaurant (provenance des produits alimentaires, tri des déchets, utilisation du plastique…).
La tendance est au trash cooking, un concept initié à Copenhague qui consiste à utiliser ce qu’on allait jeter, comme la peau, les viscères ou les épluchures. Rien ne se perd, tout se transforme… le pain dur en pain perdu, les fruits trop mûrs en compote ou en confiture, les légumes abîmés en soupe, les épluchures de légumes en chips ou en tempuras, les fanes de navets, de carottes et de radis en gaspacho ou sur une tarte salée… Pour réduire leur empreinte carbone dès la conception des menus, les restaurateurs peuvent s’appuyer sur l’association Bon pour le climat et son éco-calculateur développé en partenariat avec Etiquettable pour calculer l’impact environnemental des recettes. Certains chefs proposent ainsi une version « bas carbone » de plats régionaux, comme Josselin Marie, chef du restaurant La Table de Colette, qui revisite le petit salé aux lentilles, dont le poids carbone est de 536 grammes d’équivalent CO2 par couvert (contre 1644 grammes d’équivalent CO2 dans la recette classique, c’est-à-dire trois fois plus).
Le type de cuisson permet également de prendre soin de la planète. Un rôti de bœuf cuit de façon traditionnelle réduira de 30%. Trois fois plus que s’il est cuit à basse température (75 degrés) On peut donc acheter moins pour la même quantité dans l’assiette.
Pour mettre en place une démarche responsable, mieux vaut embarquer toute l’équipe. Le personnel prendra ainsi l’habitude de proposer dès la commande différentes tailles de plats pour adapter les portions aux appétits, d’orienter les clients vers de l’eau filtrée, d’apporter les sauces à la demande et d’éviter de servir trop de pain. Sensibiliser les employés aux gestes écolos permet également de partager les tâches et de multiplier les actions : arroser les plantes décoratives avec l’eau laissée par les clients, nettoyer les tables plutôt que de jeter une nappe en papier après chaque client, proposer les invendus aux applications comme Too Good to Go ou les donner à une association
La cuisine écoresponsable passe aussi par le recyclage des déchets pour produire de l’énergie. L’idée : récupérer les déchets alimentaires et les transformer en biogaz. Des sociétés se sont spécialisées dans la valorisation énergétique des biodéchets. Bionerval intervient sur l’ensemble de la chaîne de valorisation, depuis la collecte jusqu’à l’épandage de digestat (résidu du processus de méthanisation) dans les exploitations agricoles, transformant les déchets organiques en énergie et fertilisants. Certains restaurants utilisent d’ores et déjà cette technique pour cuisiner, comme Le Présage à côté d’Aubagne ou Fief à Paris, grâce à un partenariat avec l’entreprise Ma Solution Déchets.Restaurant. L’entreprise sociale et solidaire Moulinot collecte et valorise quant à elle les déchets alimentaires pour les transformer en compost : produit localement, en circuit court, il est ensuite vendu aux professionnels et aux particuliers. Ainsi la boucle est bouclée ! D’autres sociétés comme Oleovia, Allo à l’huile, Ecogras collectent l’huile de friture pour la recycler.
La vente à emporter et la livraison à domicile sont en expansion. Certains restaurants, à l’image de Pur etc, utilisent le verre consigné et les conditionnements biodégradables ou biosourcés pour réduire leur empreinte. Ensemble, industriels et restaurateurs entrent dans une logique d’emballage protecteur (moins de contamination, meilleure conservation) et écologique. Objectif : réduction du plastique, du poids, biodégradabilité, matière recyclée…
Inhérent à la démarche coopérative du groupe Eurial, l’ancrage territorial repose sur des circuits courts, des matières premières issues de sources locales et des zones AOP. Mais Eurial va beaucoup plus loin dans son engagement pour l’environnement. Production bio, réduction des consommations d’eau et d’énergie, éco-conception des emballages, recyclage et valorisation des déchets : chaque geste compte au quotidien pour protéger la planète. Chiffres à l’appui :
