Sainte Maure de Touraine AOP
250 g
Classé 1ère AOP caprine en volume, ce fromage au lait cru est reconnaissable à sa forme tronconique et à sa paille de seigle.
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Il existe mille et un couteaux, de forme, de taille et de couleur différentes. A chacun sa lame et son ergonomie. Parmi les grandes catégories, on trouve le couteau plat traditionnel, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l’adhérence, parfait pour les pâtes molles comme le camembert, le Brie ou le Saint-Nectaire. Equipé d’une double pointe, il aide à piquer les morceaux de fromage. Le couteau à lame large de type « hachette » permet quant à lui de couper facilement les pâtes dures comme les Comté, l’emmental, le Beaufort et la mimolette extra-vieille, ou les pâtes qui s’effritent telles que le Bleu des Causses ou la Fourme de Montbrison. Enfin, la lyre est très utile pour les pâtes lactiques et friables comme les chèvres et certains bleus : on découpe le fromage sans le casser avec le fil et on récupère la portion avec une palette de service.
Pour les fromages en pointe, le Brie par exemple, on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier ! On commence par couper des petites tranches sur la largeur du fromage en biseau sur la pointe. Puis on découpe le fromage en longueur de manière à prendre du talon.
Pour les fromages de meule comme le Comté, l’emmental ou le Beaufort, il faut couper le fromage en tranches parallèles à la croûte. Arrivé à la moitié du morceau de fromage on commence à couper dans l’autre sens, en tranchant le talon.
La gamme colorée de couteaux à fromage Fischer Bargoin (https://fischer-bargoin.com/produits/couteaux-fromage) repose sur une technologie de pointe, à l’acier spécifiquement développé pour une capacité de coupe et une tenue du fil accrues. Traitement thermique, émouture (pour biseauter la lame), polissage, affûtage… rien n’est laissé au hasard. Également situé à Thiers (Puy-de-Dôme (63)), capitale française de la coutellerie, l’entreprise Claude Dozorme a créé une gamme de couteaux dessinée par le Meilleur Ouvrier de France fromager Gérard Petit (https://www.lagrandecoutellerie.fr/fr/48-couteau-a-fromage). A Thiers toujours, la marque Au nain s’est imposée pour la qualité et la robustesse de ses couteaux.
Parmi les nombreux fabricants renommés, on trouve également Icel, dont le couteau à fromage et pizza doté d’une lame de 38 cm assure une bonne résistance et dont la forme courbée permet d’exercer un mouvement de balancier très pratique pour une découpe précise et soignée. Des dimensions idéales pour s’attaquer à des fromages à pâtes dures comme la tomme ou la découpe de grandes pizzas. Il existe également de nombreux sets complets de couteaux à fromage professionnels, comme le kit de 4 couteaux composé d’un couteau à fromage à 2 manches 40 cm de la marque 32 Dumas, d’un couteau denté pour les fromages à pâte molle Fischer Bargoin , d’un racloir à fromage Bargoin pour des tranches fines et d’une lyre à fromage Fischer Bargoin avec fil 17 cm interchangeable.