Le plateau de fromage présenté en planches plaît toujours autant. Pourquoi ne pas pousser l’idée plus loin en proposant des thématiques par planche.
Une planche “lait de vache“ composée de Morbier, Comté, Munster au cumin, tomme de Savoie, mimolette, coulommiers et Abondance avec un chutney de fruits secs, un bon pain bio et un Côtes-du-Jura blanc.
Une planche “fromages crémeux“ : Brillat-savarin, Chaource, Mont d’or avec une sélection de poivres noirs concassés, un gros pain à la farine d’épeautre et du champagne.
Une planche “fromages cendrés“ : Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, olivet cendré, cendré de Champagne avec des herbes fraîches ciselées, du pain blanc bâtard et du pinot noir d’Alsace.
Une planche italienne avec mozzarella, Pecorino, Gorgonzola, Provolone, Parmigiano reggiano, servis avec des olives taggiasca, des poivrons grillés, des confitures italiennes de figues blanches, du miel à la truffe, des pistaches et des gressini, et accompagnés d’un blanc sec, floral ou un rouge léger type Lambrusco, Moscato ou Prosecco.
On peut aussi opter pour des planches régionales avec une planche normande où le Camembert de Normandie AOP sera roi avec sa texture onctueuse et son bel équilibre entre arômes typés et fruités, accompagné des trois autres fromages AOP fabriqués en Normandie que sont le Livarot, le Pont-l’Evêque et le Neufchâtel. Ils s’accommodent parfaitement avec une gelée de cidre, des portions de pommes et de poires, mais aussi des noix. Pour le pain, deux options : tradition au levain ou pain d’épices. Côté boissons, direction le cidre ou le champagne, et pour les inconditionnels du vin un cépage Gamay, Beaujolais ou Saint-Emilion, soyeux et rond mais pas puissant.
La planche basque se compose de fromages au lait de brebis comme l’Ossau-Iraty AOP aux notes de noisette, le P’tit Basque doté de saveurs subtilement fruitées, un chèvre fermier au lait cru Garralda et une pâte pressée de vache Sohardi. Ils s’accorderont parfaitement avec des produits du terroir comme la confiture de cerises noires et un miel d’Itxassou ainsi que des piquillos.
Plus classiques mais tout aussi bons, les fromages à l’assiette peuvent être présentés par famille. L’idée : dresser 3 ou 4 assiettes successives avec des fromages portionnés et savamment accompagnés. On peut reprendre les thématiques proposées ci-dessus et trouver les accompagnements qui fonctionnent : la salade de saison (endives, chou rouge ou blanc, roquette…) en évitant le vinaigre pour ne pas altérer la dégustation du fromage, les épices que l’on dispose dans des petites coupelles (graines de carvi pour le munster, poivre blanc pour les fromages frais, baies roses concassées ou noix muscade pour le gruyère…), des fruits frais exotiques ou de saison (ananas avec du vieux comté, pomme avec les pâtes molles à croûte fleurie, litchi avec du Munster…), des fruits secs et séchés (abricots séchés et chèvres, dattes et fromages à pâte persillée, cerneaux de noix et Comté…), des confitures et chutneys (chutney de poire et bleu, confiture de myrtille et Beaufort, gelée de coing et camembert…). Sans oublier des associations de bons pains variés et des liquides appropriés : vins bien sûr, mais aussi champagnes, vins doux, cidres ou bières.
Pour un menu fromage qui n’en n’a pas l’air, les recettes ne manquent pas : croquettes de mozzarella panées, tartelettes au Comté, sablés salés au parmesan, feuilletés au chèvre frais, verrines à la ricotta, bricks à l’Ossau Iraty, gougères au gruyère, pao de quejo à la mozzarella et parmesan, bruschetta à la mozzarella, mini-burger au Cantal, Beaufort voire Sainte-Maure de Touraine, mini croque-monsieur au gruyère ou au bleu, yakitori au gouda, crostinis chauds, flans au Roquefort… on peut décliner les recettes à l’infini !
