Les méthodes de pêche et de commercialisation pratiquées sur les esturgeons ont bouleversé l’équilibre naturel de l’espèce et provoqué leur disparition dans les eaux traditionnelles de la mer Caspienne et du lac Baïkal, déclenchant l’interdiction de la pêche sauvage au niveau mondial en 2008. Le caviar sauvage en provenance de Russie ou d’Iran n’est ainsi plus qu’une légende. Aujourd’hui 40% du caviar consommé en France est produit en Chine, devenue 1er pays producteur mondial devant l’Italie et la France.
Dans le contexte actuel de crise sanitaire, les producteurs de caviar français lancent un appel à la solidarité et au bon goût français auprès de l’ensemble des restaurateurs et des chefs pour les inciter à devenir les ambassadeurs de ce produit emblématique. Pionnière en caviar d’élevage, la France a implanté avec succès l’Acipenser Baerii, un esturgeon originaire de Sibérie. Avec 43,5 tonnes en 2019, la France est le troisième producteur mondial de caviar (340 tonnes au total) derrière la Chine et l’Italie (source : Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture (Cipa). Les fleurons tricolores de l’œuf d’esturgeon se sont rassemblés sous l’association Caviar d’Aquitaine.
Pour ne pas se faire avoir comme un bleu, on le choisit à sa couleur. Le homard breton, ou homard européen, à la différence du homard américain orangé, affiche de beaux reflets bleutés. On en trouve en provenance de toute la façade maritime du continent européen, de la Norvège au Maroc. Breton ou anglo-normand, mieux vaut vérifier son pedigree et ses antennes. Si l’une d’entre elles a été coupée, c’est que l’animal a été maltraité. Par chance, en France, nous pêchons responsable : limitation des licences de pêche et du nombre de casiers accordés, taille minimum de capture, mise en jachère de certaines zones, rejet obligatoire à l’eau des femelles porteuses d’œufs et marquage de ces dernières d’un V afin qu’elles ne puissent pas être commercialisées avant plusieurs mues. Le homard des côtes normandes, plus “crustacé ” et moins iodé, est labélisé “pêche durable” par le Marine Stewardship Council (MSC). Côté préparation, on peut éviter quelques souffrances à l’animal en l’«engourdissant» dans un bain d’eau douce glacée avant de le plonger tête la première dans la marmite frémissante. En 5 minutes, du bleu, sa carapace vire à l’incarnat, une couleur vive entre le rose et le rouge franc. On remet alors à la nage 2 à 3 minutes sa grosse pince qui met un peu plus de temps à cuire. Ensuite, c’est affaire de goût. Mais la simplicité fait toujours son effet : coupé en deux dans le sens de la longueur, on le passe 1 minute sous le gril du four avec un beurre d’estragon.
Le célèbre champignon venu du Piémont, dont la récolte a lieu d’octobre à décembre, est célébré chaque année. Alba accueille la plus ancienne foire à la truffe blanche. En 2020, confinement oblige, les gourmands du monde entier ont visité cette Foire internationale de la truffe blanche virtuellement, ce qui ne les empêchera pas de passer commande. Baptisée truffe blanche par Rossini, célèbre compositeur et fin gourmet, elle se développe dans tout le Sud du Piémont, un terroir qui lui donnerait son parfum et sa saveur si caractéristiques. Son odeur s’approche de celle de l’ail sauvage et son goût, en fonction des sensibilités, offre des notes de miel, de noisette, d’artichaut et d’ail. À l’œil, elle doit être blanche, beige foncé et parfois rosée, peut mesurer jusqu’à 10 centimètres et peser 500 grammes.
Les endives en antipasti, les betteraves pour des entrées colorées, les cardons ou les choux pour accompagner les plats les plus traditionnels, les carottes, topinambours et rutabagas pour jouer la couleur… Les légumes trouvent leur place sur les tables de fête. Peu connu du grand public, Yoni Cohen est pourtant le fournisseur des fruits et légumes d’exception de nombreux établissements de prestige, des restaurants étoilés aux plus grands palaces parisiens, dont le Bristol, le Meurice, le Plaza Athénée et le Four Seasons Hôtel George V. Son conseil pour Noël ? Miser sur des légumes de saison, et bien les choisir. Petit tour d’horizon des incontournables : les endives pour débuter les agapes (garnies de fromage frais, tartare de saumon, rillettes de thon…) fermes et croquantes.
Ces basiques ont leur petite particularité pour être au top dans l’assiette. Le potimarron s’achète très orangé, lourd et bien ferme, comme le panais, que l’on choisit bien ferme et aux couleurs vivaces. Les carottes se choisissent en fonction de leurs fanes, qui doivent être très vertes et rigides. Autres légumes qui séduisent les grands chefs : le rutabaga, bien pesant en main, doté d’une peau lisse sans taches ni meurtrissures, les choux, dont les feuilles serrées fermes et brillantes doivent crisser sous les doigts. En dessert, l’ananas fait l’unanimité. On se rue sur un Victoria, originaire de l’Île de la Réunion à l’écorce assez vive et aux plumes très vertes. Pour les litchis, direction les récoltes. Quant aux clémentines de Corse, elles se choisissent à leurs feuilles vertes et bien rigides.
Pour un bon plateau de fromages de fête, mieux vaut varier les formes, les textures et les couleurs, mais aussi les types de pâtes et de lait.
Dans la catégorie haut de gamme on trouve le Comté millésimé, la Tomme d’estive, le Roquefort aux coings et le crémeux gorgonzola-poire. Ou encore le Chabichou blanc AOC, le triple-crème, la bûchette de Banon ou le Brie à la truffe. Plus abordables mais plébiscités pour leur qualité, le Bleu d’Auvergne AOP, le Saint-Marcellin IGP, le Sainte-Maure AOP ou la tête de moine AOP reflète parfaitement le terroir.
On peut aussi se référer à l’apport calorique, le repas de Noël ayant assez mauvaise presse… Les fromages frais (brousse, mozzarella, ricotta pressée, sérac...) sont les plus légers. Suivis des pâtes semi-fermes (morbier, Saint-Nectaire...) ou fermes (Comté, Gruyère, Appenzeller, etc.). Plus caloriques, les fromages à pâte persillée sont également plus salés. Pour les fromages de chèvre, le frais est beaucoup plus riche en eau que les secs, ce qui explique son faible apport en calories.
Et comme c’est Noël, on se fait plaisir en associant tous ces beaux fromages à d’autres beaux produits. Les fruits séchés (abricots, cranberries, figues, dattes, raisins, etc.) apportent fibres et minéraux. Les fruits frais découpés, moins riches, sont souvent eux aussi bien appréciés (morceaux de pomme et de poire, quartiers de clémentine, tranches de kiwi, dés de kaki, d’ananas, de mangue, de figues fraîches.). Et oléagineux (noix, amandes, noisettes, etc.) offrent un croquant intéressant. Sans oublier les pains, bio, complets ou aux graines (tournesol, courge, pavot, sésame, etc.
