« Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. (…) toutes les fleurs de notre jardin et celles du parc de M. Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village et leurs petits logis et l’église et tout Combray et ses environs, tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé. » Marcel Proust, Du côté de chez Swann.
Bien souvent les recettes de notre enfance sont liées aux modes et aux régions. Œuf mimosa, purée-jambon, gratin de coquillettes, blanquette de veau, pâté aux pommes de terre, pain perdu, riz au lait… Leur évocation nous replonge dans l’âge tendre, alors au premier coup de grisou, on dégaine les recettes doudou ! En voici quelques-unes, revisitées :
On prend la recette de base en cuisant les légumes dans un fond de veau, blanchissant les morceaux d’épaule de veau, passant le jus de cuisson au chinois et faisant un roux blanc. L’originalité réside dans l’utilisation de l’agar-agar (qu’on ajoute au fond de cuisson) et de la truffe (que l’on hache et dont on parsème le plat avant de servir).
Ce plat gratiné, portant le nom du célèbre pharmacien français qui a introduit la pomme de terre au cœur de notre cuisine, était initialement préparé avec des restes de viande de pot-au-feu. Le twist consiste à remplacer le bœuf par du canard, du boudin noir ou du poisson. Côté légumes, on peut ajouter une couche de courgettes, de panais ou de potimarron découpés en dés entre la viande et la purée de pomme de terre. Pour une version gastronomique colorée, servez-le avec de la pomme de terre vitelotte et du haddock.
des tomates, de la chair à saucisse, de la viande hachée, de l’ail et de l’oignon… ce grand classique qui a fait le bonheur de bien des foyers peut utiliser d’autres légumes (poivrons, courgettes...) et des farces variées (vegan, fromagères ou protéinées avec des mélanges quinoa / lentilles, pommes de terre / olives noires ou fromage de chèvre / herbes et noisettes).
cette spécialité, encore meilleure réchauffée, se déguste avec des pommes de terre vapeur. Revisitée avec de la mozzarella (insérée au milieu du plat entre deux couches de bœuf et de carottes), elle prend une saveur onctueuse qui devrait en faire chavirer plus d’un. Pour une version exotique, on ajoute du gingembre frais et de la coriandre.
Des demi–poires infusées dans un vin porté à ébullition aromatisé de cannelle, de vanille et de zestes de citron et d’orange : servies tièdes, c’est un dessert parfait au cœur de l’hiver. Pour une version plus légère, on laisse infuser les poires dans du thé (corsé et épicé) ou de la verveine, on les place quelques heures au réfrigérateur et on les sert avec des feuilles de menthe fraîche.
la petite douceur du dimanche matin en a conquis plus d’un ! Cyril Lignac, lui, ajoute du sucre vanillé pour le caraméliser. Les variations sont nombreuses : pain, pain de mie ou brioche (qu’importe pourvu qu’il soit rassis) ; choix des fruits (pommes caramélisées, poires, bananes ou fruits rouges) ; épices (cannelle, muscade, quatre-épices…). Mais on peut aussi jouer sur les laits : d’amande, de noisettes, de riz, d’avoine, etc.
Les grands chefs expriment leurs émotions dans leurs créations culinaires. Et c’est souvent réussi ! Alors quand leur enfance entre en jeu, le plaisir qu’ils y mettent et celui qui en ressort est encore plus intense.
Le pain perdu (on y revient) d’Hélène Darroze ? Un dessert que sa grand-mère des Landes lui préparait quand elle rentrait de l’école et qu’elle sentait en arrivant en bas de l’escalier. Dans sa famille le pain dur ne se jetait jamais : il allait aux poules ou était recyclé dans les soupes, dans les salades frottées avec de d’ail ou dans les desserts. En pain perdu, il devenait alors moelleux et généreux. Dans son restaurant Joia, elle propose une version encore plus fondante avec une brioche faite maison et un mélange de lait et de crème.
Le pâtissier du Ritz, François Perret, élu meilleur pâtissier de restaurant du monde en 2019, avoue avoir deux petites madeleines de Proust : la crème anglaise de son père et le gâteau mousseline de sa grand-mère, un gâteau de Savoie simple et ultra léger. Au Ritz pourtant, c’est la mythique madeleine de Proust qu’il réalise, dans un moule en trois dimensions spécialement imaginé et moulé par ses soins, composée d’une mousse chantilly vanille, d’un cœur de caramel au miel crémeux de châtaignier et d’un biscuit Savoie aux amandes, et le Ritz au lait (à la vanille et caramel).
Les œufs au lait de l’enfance d’Alain Ducasse, simplissimes, reviennent aux essentiels : des œufs, du sucre, et du cœur (1 litre de lait demi-écrémé, 1 gousse de vanille, 8 jaunes d’œufs + 4 œufs entiers, 250 g de sucre semoule, 2 citrons).
Le gratin de coquillettes-jambon de Mary Henchley, cheffe du restaurant le chien de Pavlov, prend un peu de hauteur grâce aux ingrédients comme la mimolette et le jambon à la truffe.
Les nuggets de poulet du chef Juan Arbelaez, aux manettes des restaurants Yaya sont joyeusement épicés et savamment panés (blanc de volaille, curry, paprika, poivre, moutarde à l’ancienne, miel).
Et pour finir le hachis parmentier de Christian Etchebest au boudin basque, purée de pommes de terre et huile de noisette, est joliment présenté (dressé en cerclant la purée de pommes de terre et en déposant dessus les rondelles de boudins nappées de jus fumé).
On peut désormais acheter les madeleines de Proust à la Comédie Française ! Tout récemment, la célèbre institution dont la troupe joue une pièce adaptée de l’œuvre de Marcel Proust, s’est en effet associée au pâtissier Sébastien Gaudard pour créer les petites madeleines d’A la recherche du temps perdu. Aux notes de noisettes torréfiées et zeste de citron, elles se vendent à la boutique de la Comédie Française ainsi que dans les établissements du chef pâtissier.
Les Millenials ont encore en mémoire les sacs en libre-service à remplir de fromages miniatures (entre 16 et 30 g), dont la variété d’assortiment constitue l’une des clés du concept. Inspiré par les Anglo-Saxons, qui baptisent le concept “pick and mix” (cueillir et mélanger), ce présentoir de mini-fromages lancé dans les années 2000 propose au client de choisir librement 6 unités qu’il dispose dans un sac « gencodé » à passer directement à la caisse, comme Le Pavé d’Affinois... Et si on recommençait ?
