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Sur plusieurs centaines de mètres carrés, des stands alléchants s’offrent aux gourmets gourmands. A Paris (Ground Control, Beaupassage, Food society), Nice (La Halle Gourmande), Bordeaux (La Boca) ou Lyon (La Commune, Heat), les comptoirs s’enchaînent et ne se ressemblent pas, chacun cultivant une identité culinaire propre. Les visiteurs commandent aux différents corners des recettes inédites qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Premier food court lyonnais, la Commune est un véritable révélateur culinaire qui fait tourner les chefs pour encore plus de diversité. On y découvre des ramens, des lobster rolls (homard frais s’il vous plaît, pain brioché au beurre d’Etrez, échalotes, céleri, choux blanc et radis), des brochettes « Poulet Massaman » (cuisse de poulet confite aux épices, lait de coco, coriandre, galanga, citronnelle, curry massaman), un OctoDog (tentacules de poulpe à la plancha, pain viennois au sésame, houmous à la betterave, pickles de poivrons, cornichons, choux blanc, persillade au gingembre, mayonnaise), et de délicieux sandwichs Taiwanais garnis de coleslaw, de légumes frais, poulet frit, sauce Okonomi, coriandre, cacahuète.
L’autre food hall, Heat, fait lui aussi varier les plaisir chaque semaine. On trouve des onigiri (petits sandwichs japonais) version occidentale comme ce saumon, guacamole, patate douce agrémentée de wasabi. Ou la poutine, un plat québécois revisité avec poulet mariné, légumes frais, feta, frites fraîches et sauce canut.
« dans l’Histoire, la cuisine française, c’est un apport de cultures, de traditions, de produits de pays différents, mais c’est aussi tous ces gens qui sont venus, d’Italie, d’Espagne, du Portugal, du Maghreb et de bien plus loin encore, qui nous ont apportés une technique, des goûts, des saveurs, et c’est ça aujourd’hui la cuisine française. » Guy Martin
Aux Galeries Lafayette Champs-Elysées à Paris, place aux gastronomes premium avec des corners inspirés. La maison Caviar Kaspia propose des rolls de compétition réalisés à base de pain brioché moelleux. Déclinés en une version salée au crabe, homard et saumon/avocat et une autre sucrée, fourrée d’une pâte à tartiner truffée à tomber. La Maison Verot, spécialiste du pâté en croûte, s’exotise avec un Bánh mì en croûte à la mode vietnamienne : gelée de coriandre, porc tendre et piment. A la Taverne de Zhao, la street food chinoise se traduit par un sandwich aux cuisses de poulet dorées, légumes marinés et sauce sucrée. Et le Riviera propose une pizza à la sauce tomate maison et burrata crémeuse de Paris, préparée minute. Des recettes qui semblent avoir été cuisinées pour Instagram…
Au ground control, on tombe sous le charme des plats maison venus des quatre coins du monde. Chilam (mexicain) concocte un tacos à la langouste à base d’Axiote (une épice du Yucatan) et de Chipotle (jalapeño mariné), sublimée par une touche de Téquila et d’ananas rôti, le tout enroulé dans une délicieuse tortilla de maïs mexicain bio. A la Table nali (african fusion) on se rue sur un attiéké veggie, à base de tomates confites, piment doux, menthe et sauce tamarin. Côté cuisine danoise, RØK by WoodMen accompagne son saumon fumé (sa spécialité) de légumes racines, chou, cornichon aigre-doux et pain noir aux céréales. The asado club (BBQ argentin) remplit ses empanadas de bœuf haché, oignons confits, poivrons, sauce tomate et œuf.
Et pour un effet de surprise on se laisse happer par le restaurant tremplin La Résidence dont la cuisine du monde est concoctée à tour de rôle par des chefs réfugiés.
Dès la Préhistoire, des produits venus d’ailleurs contribuent à la diversité alimentaire. Au fil des siècles, le commerce, les migrations et les guerres ont permis aux aliments de voyager. On trouve à Rome au 1e siècle des fruits, des légumes, des céréales et des épices venus de tout l’Empire et d’Asie. L’expansion de l’Empire arabe dès le 7e siècle favorise la circulation et la culture de nouvelles plantes comme le riz ou le citron… Mais c’est au XVIe siècle que le changement d’échelle de cette circulation apparaît, pour transformer en profondeur les habitudes alimentaires des différentes cultures. La conquête des océans et la découverte de l’Amérique vont faire circuler des aliments sur tous les continents. Tomate, pomme de terre, café, thé, chocolat, les mariages entre produits locaux et exotiques apparaissent dans les assiettes. L’étoilé du Grand Véfour, Guy martin, rappelle à ce sujet que « dans l’Histoire, la cuisine française, c’est un apport de cultures, de traditions, de produits de pays différents, mais c’est aussi tous ces gens qui sont venus, d’Italie, d’Espagne, du Portugal, du Maghreb et de bien plus loin encore, qui nous ont apportés une technique, des goûts, des saveurs, et c’est ça aujourd’hui la cuisine française. »
