Partager

La livraison a du bon !

Restauration Italienne Snacking

La livraison est en plein boom et devient un passage obligé pour de nombreux restaurateurs, notamment ceux de la restauration rapide.Célébrée par les uns, décriée par les autres, la tendance à l’ubérisation semble s’imposer.

 

L’apparition des sites de livraisons impacte les usages urbains et le monde de la restauration. Cible numéro 1 : les millennials, friands du binge watching, du télétravail et du homingdont 74% se fait livrer au moins occasionnellement au bureau ou à la maison. La récente crise du Covid-19 n’a fait que renforcer cette tendance forte, toutes cibles confondues cette fois. La démocratisation de la livraison crée un écosystème où tout le monde a sa place : restauration rapide, gastronomique, de niche ou ethniqueMême si certains restaurateurs décident de ne pas passer par les plateformes dédiées.  

Les tout puissants sites de livraison

L’Histoire dit que Domino’s a inventé la livraison à domicile dans les années 60. Soixante ans plus tard, l’arrivée de concurrents comme UberEATSJust Eat ou Deliveroo a permis d’élargir la livraison à d’autres types de nourriture. Dans les grandes villes, on assiste désormais à de véritables ballets de livreurs… parfois salariés des restaurants, chaînes ou franchises, mais le plus souvent employés par des plateformes spécialisées dans la livraison. La force de ces startups ? Leurs algorithmes et l’intelligence artificielle embarquée permettant de suivre la livraison à l’instant T. Leur nombre ne cesse d’augmenter, donnant lieu à une recomposition du marché dans lequel les agrégateurs de commande et de livraison captent de plus en plus de volume… 

Cette pléiade de nouveaux challengers témoigne d’une grande diversification en restauration livrée. Le “poké bowl” (plat “healthy aux saveurs hawaïennes) en pole position. La chaîne Pokawa s’est d’ailleurs fait connaître via les plateformes de livraison. A sa création, l’entreprise prenait les commandes et sortait un poké en 25 secondes chrono confectionné dans une petite cuisine parisienne, livré dans la foulée.  

Les sites de livraison communiquent sur un service toujours plus rapide et se livrent une véritable guerre digitale, tentant d’imposer leurs règles et leurs prix aux restaurateurs. Ces derniers doivent en outre composer avec la réputation de leurs partenaires, avec leurs succès et leurs déboires

Des commissions négociées

Les sites de livraison promettent entre 15 % et 30 % de chiffre d’affaires additionnel. En retour, ces plateformes touchent une commission souvent coquette : 30 % du prix total de chaque commande. Un taux de commission parfois à la tête du client… les grandes chaînes bénéficiant d’un taux plus faible que les restaurants indépendants. Un privilège qui s’applique également si l’entreprise signe un partenariat exclusif. Ou si elle se porte bienA l’image de Pokawa, qui a choisi de travailler avec toutes les plateformes de livraison(Deliveroo, MealpalRestoIn, Uber EatsGlovo) avec des commissions négociées grâce aux volumes impressionnants de commande. 

Les sites de livraison communiquent sur un service toujours plus rapide et se livrent une véritable guerre digitale, tentant d’imposer leurs règles et leurs prix aux restaurateurs. Ces derniers doivenen outre composer avec la réputation de leurs partenaires, avec leurs succès et leurs déboires. Car les coûts logistiques et marketing de ces plateformes sont énormes et plusieurs d’entre elles connaissent de graves difficultés financières.

S’allier aux bons partenaires

Pour ne pas rester sur sa faim, mieux vaut donc s’allier aux bons partenaires. Evolution du panier moyen et du chiffre d’affaires, géolocalisation des clients, ciblage par tranche d’âge, habitudes de commandes, horaires préférés, verbatims des clients… les bons agrégateurs pistent le consommateur final et le suivent de près pour aider les restaurateurs à rester attractifsObjectif : améliorer ses performances et construire des opérations marketing pour booster son chiffre d’affairesPour rester compétitifs ifaut devancer les attentes du client : coller à un événement sportif, provoquer des “instants apéro“suggérer une soirée d’anniversaire…  

L’essor des “cloud kitchens”

Cloud kitchendark kitchen, restaurants fantôme… ces différents termes recouvrent un même concept : des plats à moins de 20 euros cuisinés dans le cloud uniquement pour la livraison (que l’on appelle aussi cuisines déportées)Ce dernierné des concepts permet de mieux répondre aux cadences effrénées des commandes en ligne. Grâce aux plateformes, tout contact physique entre le restaurant et le client disparaît. Loyer, personnel, frais généraux… les charges se réduisent et la prestation gagne en efficacité. Moyennant une commission de 30 % à chaque commande, comme pour un restaurant traditionnel. Certain restaurants fantômes sont la propriété des agrégateurs, d’autres la propriété du restaurant. 

Quoiqu’il en soitces cuisines fantômes doivent maîtriser chaque poste de dépenses : optimisation des achatslimitation du gaspillage, bonne gestion du personnel… Veiller au respect des normes sanitaires. Et s’assurer de bénéficier d’un équipement performant, comme les bacs de mise en place, grills, fours ultra-rapides, planchas, friteuses, etc. Dark kitchen, Taster et Keatz font partie de ces restaurants “virtuels“ qui, après avoir identifié les différentes cibles, créent des marques : Saint-Burger pour les burgers, Mama Roll pour les tacosBraise ! Braise ! pour la rôtisserieMission Saigon pour les plats thaïou GreenGuruspour les salades healthy.

Une offre spécifique en B2B

Le repas prend désormais une place essentielle dans la vie sociale deentreprisesBien décidé à tirer son épingle du jeu sur le marché de la livraison B2BDeliveroo For Business promet des offres attractives livrées en moins de 30 minutesExit le plateau repas traditionnel. Place aux petits déjeuners, plats italiens, sushis premiumplats ethniques, produits du terroir, planches apéro, mixologie… Via un portail Internet dédié, les entreprises peuvent définir les budgets impartis à chaque service, les jours de commande, des interlocuteurs privilégiés en charge du projet et des factures mensuelles avec un paiement différé…

D’autres acteurs investissent ce créneau : Nestor, la start-up française qui cartonne avec son menu unique cuisiné par un chef différent chaque jour livré au bureau, ou Chefing qui fait évoluer le métier de traiteur avec des produits et des services événementiels sur-mesure loin des codes standardisés.   

Le “cookworking”

Tout droit venu des États-Unis, le coworking culinaire permet de partager une cuisine professionnelle à moindre frais. Ces cuisines prééquipées rassemblent plusieurs “dark kitchens” en une seule unité. Les avantages ? Pas de bail commercial onéreux, et des synergies possibles entre locataires. Les résidents ? des professionnels des métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs, food-trucks, pâtissiers…) qui font passer toute leur activité par internet et la livraison. Le maître mot ? le partage : poste de préparation chaude et espaces de préparation froide, stockage en chambre froide positive et négative, matériel (friteuse, plancha, mixeur…), plonge et ménage, enlèvement des déchets, contrôle des nuisibles, ou formations, on vous apporte tout sur un plateau ! Reste aux utilisateurs à apporter leur petit matériel (couteaux, spatule, etc.). Seul bémol : la réservation en amont des créneaux horaires. Cuisine indienne ou “detox”, salades nomades, pâtisserie japonaise, pains spéciaux, ce “laboratoire“ permet de se lancer ou de tester des recettes. La multiplication de ces « hubs » s’est matérialisée partout en France et de manière ciblée grâce aux algorithmes des agrégateurs, moyennant une commission de 40 % sur chaque commande au lieu des traditionnels 30 % avec un restaurant traditionnel.

Découvrez d'autres articles qui pourraient vous intéresser

Comment les restaurants de Paris s’adaptent pour les Jeux Olympiques de 2024 Découvrez comment offrir une expérience inoubliable aux visiteurs internationaux. Nos conseils pour votre restaurant pour les Jeux 2024. En savoir plus
Restauration Italienne L'Italie sur le podium Ensemble, formons une belle équipe pour réussir les Jeux ! En savoir plus
SIRHA : un évènement incontournable pour rencontrer nos clients En savoir plus
A Noël, on bûche Chocolatée, fruitée ou glacée, l’incontournable bûche de Noël sera de la fête en 2020 ! En savoir plus
Un Noël d’exception Origine, saisonnalité et labels : misez sur la qualité plus que sur la quantité.  En savoir plus
A chacun sa petite madeleine  Sucrée ou salée, on a tous une petite madeleine. L’odeur et la saveur d’un plat que l’on chérit mais que l’on ne mange plus du tout ou plus assez.  En savoir plus
Covid-19 : quid des données collectées ?  Avant le reconfinement du 30 octobre, les restaurants étaient tenus de respecter de nombreuses consignes de sécurité sanitaire. En savoir plus
Snacking Tartiner : tout un métier ! Sandwich, wrap, panini, bagel, burger… Les tartinables peuvent les garnir facilement en un tour de main. En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, reine de la période Covid La crise sanitaire a été révélatrice de tendances. La livraison est devenue LA solution pour faire face à la situation. En savoir plus
Pourquoi en fait-on tout un fromage ? Le fromage n’a pas les mêmes caractéristiques et la même consistance et qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. En savoir plus
Restauration Italienne Pizza : le secret d'une bonne pâte La cuisinière napolitaine Alba Pezone, spécialiste de la cuisine italienne, fondatrice d'une école de cuisine transalpine et auteure de livres de recettes, est formelle : dans... En savoir plus
InstaMiam C’est la rentrée, on renoue notre tablier et on part à la recherche de bonnes idées. En savoir plus
Un clic… and collect !  Parfaitement adapté aux contraintes sanitaires et économiques liées au Covid, le Click & Collect répond aux nouvelles habitudes de la clientèle. En savoir plus
Snacking C’est l’heure de la soupe Chaînes de restauration rapide, bistrot moderne, restaurant gastro, table bobo : on sert la soupe dans tout type d’établissements, sans que personne ne fasse la grimace. En savoir plus
Noir c’est noir...  En cuisine, le noir inspire. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes. En savoir plus
Vous reprendrez bien un peu de fromage ? Sur le plan diététique, il n’a pas toujours bonne réputation. Pourtant, sous sa croûte, le fromage cache bien des atouts pour la santé. En savoir plus
Restauration Italienne Pizzeria : ouvrir une franchise Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias. Zoom sur les franchisés… En savoir plus
Snacking Mon sandwich est-il vraiment une recette healthy ? Souvent considéré comme ultra calorique et anti diététique, le sandwich est bien souvent stigmatisé. Pourtant un sandwich équilibré et complet peut au contraire s’avérer un très... En savoir plus
Métissage culinaire  Pas besoin de faire des milliers de kilomètres pour voyager ! Les food halls nous emmènent au cœur des cuisines d’ailleurs, produits de qualité à la clef. Petit tour d’horizon... En savoir plus
Le bio à tous les étages Magasins spécialisés, supermarchés, restaurants, collectivités, industries… le bio prend définitivement racine. En savoir plus
Restauration Italienne La pizza sous toutes ses formes Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée. On la réinvente... En savoir plus
Snacking Le snack à la carte  L’heure est au Do It Yourself ! Les consommateurs veulent désormais avoir le choix de leur assemblage. Proposer des produits « sur-mesure » et non plus prêts à manger fait alors la En savoir plus
Révolution végétale A l’heure où la saisonnalité et l’ultra-local sont au cœur des préoccupations, les chefs sont nombreux à cultiver leur propre potager. Une véritable révolution verte qui... En savoir plus
Démarche durable : chaque geste compte Adopter une démarche durable, c’est regarder l’origine des produits (circuits courts, labels…), cuisiner malin, réduire et valoriser les déchets et limiter son empreinte carbone... En savoir plus
I migliori formaggi dell'estate Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été. Pour varier les plaisirs, direction les fromages de chèvre, qui se marient... En savoir plus
Food trucks, good trucks Face au retour du manger sain, bon et responsable, les food trucks proposent une alternative good… Désormais regroupés dans des espaces XXL, ils poussent comme des champignons.  En savoir plus
Snacking IQF : la recette du succès C’est l’'hiver, l’IQF apporte créativité et rapidité aux recettes à déguster sur place ou à emporter. Pour une mise en œuvre facile, la surgélation est LA bonne option. En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, toute une histoire ! De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Retour sur un mets aux racines populaires... En savoir plus
In mood for food Au-delà du carburant physique et du plaisir gustatif, l’alimentation aurait une influence sur nos humeurs. Pour s’approcher du bonheur, il suffit de faire confiance aux chefs... En savoir plus
Une saison instagrammable Dix ans après son lancement, “Insta“ s’est imposé dans la vie des restaurateurs. Une bonne idée d’après l’étude Opinion way publiée en 2019, qui révèle que 40% des Français... En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, à chaque région sa version Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Tour d’horizon des différentes versions dans l’Hexagone… En savoir plus
Snacking Vite, un pique-nique !  C’est l’été, les parcs, bords de rivières et grands espaces en plein air affichent complet ! On étend une nappe ou un plaid et on sort son pique-nique. En savoir plus
Une région sur un plateau La région Centre-Val de Loire vaut le détour, tant pour son patrimoine naturel et historique que pour ses fromages. En savoir plus
Les tendances 2023 des arts de la table Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables. Le repas est devenu une performance holistique où chaque élément compte. En savoir plus
Le surgelé IQF ? Oui à l’agilité ! L’”Individually Quick Frozen”, ou IQF, est une technique de surgélation individuelle. Petits fruits et légumes, jambon ou fromage, crevettes, pois chiche ou myrtilles, l’IQF... En savoir plus
Restauration Italienne Les Français et la pizza, un amour qui dure En 2019, les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizzas au monde avec 1,1 milliard d’unités derrière les Américains. En savoir plus
La lutte anti-gaspi grâce aux applis Too Good To Go, Une Fourmii Verte, Etiquettable, Zenchef : ces applis anti-gaspi ont la cote auprès des restaurateurs… et des consommateurs. En savoir plus
La livraison a du bon ! La livraison est en plein boom et devient un passage obligé pour de nombreux restaurateurs, notamment ceux de la restauration rapide. Célébrée par les uns, décriée par les autres.. En savoir plus
On s’emballe pour les beaux packagings Comme toutes les industries, celle du packaging connaît des évolutions permanentes en lien avec les nouveaux enjeux sociétaux. La crise liée au Covid-19 a souligné l’importance... En savoir plus
Graines de stars La clientèle d'aujourd'hui veut manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Parfaites, les graines permettent de proposer des... En savoir plus
IQF : une technique complètement gelée ! Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps. Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide. Foncez  !  En savoir plus
La cuisine exotique en restauration Adepte des fruits, du poisson cru, des épices et des saveurs métissées, la cuisine des îles fait rêver. Synonyme d’évasion, elle est souvent fusion. En savoir plus
Un label peut en cacher un autre Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver . Vers quels labels... En savoir plus
Restauration Italienne La pizza, tout un art Il y a la pizza chic, la pizza blanche, la carrée, la triangulaire, la “à la coupe“… Mais la meilleure, c’est celle qui est faite dans les règles de l’art. En savoir plus