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Maîtrise du coût portion, gain de temps et de main d’œuvre, goût et texture préservés, manipulation facilitée, meilleure gestion des stocks (DLUO de 12 mois)… l’IQF cumule les avantages !
L’Individually Quick Frozen, ou IQF, est une technique de surgélation adaptée aux petits fruits et légumes, dés de jambon ou de fromage, crevettes, etc. Elle permet de surgeler ces produits et d’éviter qu’ils ne s’agglomèrent entre eux. Framboises, myrtilles, mini-maïs, courgettes, champignons, fromage, viande, cheveux d’ange… subissent alors une surgélation cryogénique (à ultra basse température). La PME auvergnate Sabarot a même mis au point la technologie IQF adaptée aux petites graines tels que quinoa, semoule ou pois chiche.
La congélation est la version domestique de la surgélation avec un refroidissement moins rapide à une température moins froide. En 24 heures on abaisse lentement la température pour transformer l’eau contenue dans les produits en gros cristaux de glace.
À l’inverse, la surgélation consiste à refroidir en moins d’une heure les aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50 °C. Il existe plusieurs techniques : la surgélation par contact, utilisée pour les produits peu épais comme les poissons en filets, qui sont disposés sur des plaques métalliques dans un tunnel contenant un fluide frigorigène. La technique de l’immersion pour les produits de taille moyenne comme les cuisses de poulets, qui sont plongées dans une saumure liquide extrêmement froide.
L’IQF surgèle le produit au contact de gaz liquide, comme l’azote, et de façon individuelle juste après la phase de coupe de l’aliment.
L’IQF permet la découpe de très nombreux fromages (chèvre, mozzarella, pâtes molles, pâtes pressées, pâtes persillées, etc.). Disponibles sous forme de tranches, de cubes ou de billes, de diamètres et poids variables, au lait de chèvre comme au lait de vache, ces portions se prêtent ainsi à de multiples applications de recettes : tartines, salades, pizzas, pâtes, bruschettas…
En 1997, IQF by Eurial a lancé ses premières tranches de bûche de chèvre Soignon, puis a étendu cette technologie au fromage à pizza Maestrella avec des tranches au pouvoir filant et à la texture moelleuse fondant rapidement et de manière homogène. Depuis, la gamme n’a cessé de s’enrichir avec, notamment, des produits bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) : tranches de Reblochon, de Sainte-Maure de Touraine, de Fourme d’Ambert, de Maroilles ou de Taleggio.
Pour les graines IQF, le gain de temps est évident, les légumineuses nécessitant généralement un temps de trempage assez long avant cuisson.
Concernant les fromages, l’IQF rend la manipulation plus facile. Pendant le coup de feu, un fromage prédécoupé évite ainsi de nombreuses étapes et fait gagner du temps. Finies les difficultés de trancher le fromage de chèvre, souvent friable, ou la mozzarella, souple, élastique et humide. Par ailleurs, les tranches ou les cubes ne se collent pas entre eux, ce qui facilite leur utilisation. Pour résumer, les produits IQF sont prêts à l’emploi !
Facile d’utilisation, le fromage IQF ne nécessite aucune décongélation
