PARIZZA - 2 et 3 avril 2025
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Face à une année 2024 chargée et qui s’est avérée particulièrement exigeante pour le monde du FoodService, de plus en plus de restaurants recherchent des innovations pour maintenir leur compétitivité.
L’innovation en restauration n’est plus une option, mais une nécessité : entre l’inflation galopante, la pénurie de personnel, la baisse du pouvoir d’achat et l’évolution rapide des attentes des consommateurs, le secteur de la restauration doit savoir se réinventer pour continuer de toucher ses clients.
Le secteur du FoodService et de la restauration a fait face à de nombreux défis en 2024. Cela a montré à de nombreux restaurants la nécessité d’une approche d’innovation plus audacieuse que jamais.
L’année 2024 marque une période particulièrement difficile pour les coûts opérationnels des établissements foodservice. Les hausses sont spectaculaires sur plusieurs fronts : inflation du prix de l’électricité et du gaz, des services annexes et de certains produits de base – comme l’huile de friture (+400 %), l’huile d’olive (+300 %) et le beurre (+100 %). Face à cette situation, 66% des restaurateurs ont dû modifier leurs menus, tandis que 40% prévoient d’augmenter leurs prix.
La situation du manque de personnel est tout aussi préoccupante. La restauration fait face à un manque criant de main-d’œuvre avec 200 000 emplois non pourvus dans le secteur. Cette pénurie a des répercussions directes sur les capacités du foodservice à maintenir une qualité de service.
Pour y répondre, 54% des établissements ont revu leurs plannings et 48% ont augmenté les salaires. Malgré ces efforts, 83% des restaurateurs continuent de rencontrer des difficultés de recrutement.
En 2024, les attentes des consommateurs dans le secteur de la restauration en France ont connu des évolutions marquées.
Accent sur la durabilité et la responsabilité environnementale : les consommateurs recherchent plus des menus écoresponsables, mettant en avant des produits locaux, de saison, et issus de l’agriculture biologique ou raisonnée.
Demandes croissantes pour la transparence : les clients veulent de plus en plus connaître l’origine des ingrédients, le mode de production des plats et même les conditions de travail dans les restaurants ! L’adoption de labels tels que « fait maison », « Bio », et « Pêche durable » est devenue un argument clé de vente.
Digitalisation des services : la réservation en ligne, les menus numériques (QR codes) et les options de livraison sont désormais rentrés dans les mœurs de consommation avec des clients de plus en plus digitalisés.
Les menus sains et personnalisés (faible en sucre, sans gluten, végan, etc.) continuent de croître en popularité : les restaurants qui mettent en avant les qualités nutritionnelles des plats répondent à cette nouvelle dynamique.
Pour répondre aux défis actuels, des solutions de gestion opérationnelle peuvent être mises en place dans les établissements de restauration. Voici les principales approches pour aider les restaurateurs.
L’automatisation de la gestion des stocks est devenue incontournable : les systèmes modernes permettent de réduire les coûts alimentaires de 2 à 5% tout en économisant 4 à 8 heures par semaine sur la saisie des données comptables.
Les bénéfices de ces systèmes incluent :
L’innovation en foodservice passe aussi côté cuisine. Les établissements qui adoptent des solutions d’automatisation constatent une réduction de 50% du temps consacré aux commandes mensuelles, notamment avec des logiciels dédiés.
Pour optimiser vos processus, voici une première approche en trois étapes :
La lutte contre le gaspillage représente un enjeu majeur, avec 8,8 millions de tonnes de déchets alimentaires produits en France en 2021. L’innovation en restauration peut se concentrer sur des solutions concrètes pour réduire ce gaspillage.
Par exemple, des systèmes de gestion intelligents permettent désormais d’identifier précisément les recettes générant le plus de pertes. Il est ainsi possible d’ajuster les commandes et les portions. Les restaurants utilisant ces systèmes rapportent une réduction significative du gaspillage, avec une moyenne de 120 grammes de nourriture jetée par convive.
L’utilisation d’outils de réservation de repas permet également une meilleure anticipation des besoins. Cette approche, combinée à un système de gestion des stocks automatisé, aide à maintenir un équilibre entre disponibilité et gaspillage.
S’adapter aux nouveaux besoins des clients représente aujourd’hui le cœur de l’innovation en restauration et foodservice. Dans un contexte où les attentes et pratiques évoluent rapidement, il est impératif de repenser l’approche du service pour maintenir une certaine compétitivité.
De manière générale, les clients sont plus enclins à recommander un restaurant offrant des expériences personnalisées. La personnalisation de l’expérience client peut se manifester à travers plusieurs aspects clés :
Créer un lien unique avec chaque client, en reconnaissant et en répondant aux attentes individuelles des clients. Par exemple, en offrant un café après une erreur de service, un dessert pour un anniversaire ou en se souvenant du plat préféré d’un client régulier.
Adapter l’offre aux préférences individuelles, en proposant des menus personnalisés pour les végétariens ou en offrant des options spécifiques pour les allergies alimentaires. Il est aussi possible de présenter des choix variés pour répondre à des régimes particuliers ou de préparer des plats sur mesure selon les goûts du client.
Une autre personnalisation de l’expérience client est d’augmenter la valeur perçue du service. Par exemple en offrant des recommandations personnalisées, comme le service d’un sommelier pour un accord met-vin ou le service d’un amuse-bouche offert à l’apéritif. Cette personnalisation peut transformer une simple visite au restaurant en une expérience plus marquante sans être forcément luxueuse.
Face aux nouvelles exigences des consommateurs, des nouveaux formats de service ont été mis en place. Un français sur trois commande désormais ses repas via un service de livraison. En intégrant un service de livraison ou un système de “click and collect”, vous pourrez vous rapprocher de plus d’utilisateurs. L’intégration des services de livraison comme UberEats ou Deliveroo est connu pour être simple d’utilisation, mais il existe aussi des circuits de livreurs locaux dans certaines villes.
Les consommateurs recherchent de plus en plus des expériences culinaires uniques et mémorables, allant au-delà de la simple consommation d’un repas. Les cuisines exotiques sont plus que jamais plébiscitées : les clients voyagent et découvrent des traditions gastronomiques authentiques.
L’engouement pour les chefs renommés s’intensifie également, attirant les gourmets désireux de déguster des créations exclusives ou “signature” qui portent la marque d’un talent reconnu.
En outre, les tables immersives, où le décor, la présentation des plats et même l’interaction avec le personnel peuvent être un véritable atout différenciateur pour les établissements.
L’innovation culinaire représente le pilier central de l’adaptation aux nouvelles réalités du marché en foodservice.
L’approche de l’innovation au restaurant s’appuie sur une flexibilité accrue des menus. De plus en plus de Français manifestent un intérêt croissant pour des repas bio au restaurant. Cette tendance peut pousser à repenser les menus selon plusieurs axes :
L’innovation en restauration passe aujourd’hui par des concepts qui dépassent le cadre traditionnel du restaurant. Les établissements hybrides génèrent un chiffre d’affaires supérieur de 25% par rapport aux formats classiques. Ces nouveaux modèles s’articulent autour de ces éléments clés :
Mais les concepts hybrides nécessitent un investissement initial plus important que pour un restaurant traditionnel.
La durabilité s’impose comme un élément central de l’innovation restaurant : 40% des clients privilégient désormais les établissements engagés dans une démarche écoresponsable.
Première proposition : la mise en place d’un système complet de valorisation des biodéchets, devenu obligatoire depuis le 31 décembre 2023. Cette approche s’accompagne d’une politique “d’upcycling” qui transforme les produits en fin de vie en de nouvelles créations culinaires.
Aussi, l’engagement pour la durabilité se traduit également par le développement de partenariats avec des applications comme Too Good To Go, permettant de proposer des invendus à prix réduits en fin de service.
Il est aussi possible de développer des collaborations avec des projets de restauration solidaire, formant et employant des personnes éloignées de l’emploi. Cette approche sociale complète un engagement environnemental et contribue à créer un modèle de restauration plus responsable de son impact social.
L’année 2024 a marqué un tournant dans l’approche des paiements au restaurant. Les paiements via smartphone augmentent d’année en année, reflétant également une évolution majeure des habitudes de consommation.
Différentes solutions de paiement sont maintenant possibles comme le paiement par QR code sans aller à la caisse, la mise en place de portefeuilles mobiles ou d’applications dédiées au paiement.
En conclusion, l’année 2024 a mis en évidence les défis importants auxquels le secteur de la restauration est confronté, et elle a également ouvert la voie à des opportunités d’innovation et de transformation. Les restaurateurs, en adoptant des solutions pertinentes selon leurs besoins et en s’adaptant aux nouvelles attentes des consommateurs, peuvent transformer ces défis en leviers de croissance durable. Qu’il s’agisse de digitalisation, de lutte contre le gaspillage, de personnalisation de l’expérience client ou d’une offre culinaire revisitée, l’innovation est le moteur qui permettra au foodservice de surmonter les obstacles de 2025 tout en répondant aux exigences d’un marché en perpétuelle évolution. Ainsi, les acteurs du secteur doivent voir dans ces changements une chance de réinventer leurs modèles et d’inscrire leur activité dans une dynamique à la fois performante et responsable.
